厨师岗位职责与流程图.docx

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严格恪守操作过程,控制原料成品,保证菜质量量。以下是为您
整理的,希望对您有帮助。
以下有关阅读:厨师岗位职责砧板厨师岗位职责
一、层级关系
直接上司:砧板主管
二、任职要求
有6年厨房工作经验,有2年厨房管理经验。三、岗位职责
1、主要负责食品的成品率,依据不同样菜肴进行切配,合理用
料,严格控制成本。
2、对各样原料的切配、腌制、水产品的宰杀加工。
3、保持冰柜的洁净卫生和砧板各样刀具的消毒。
4、做好每天开餐前准备工作,依据用餐人次准备充分的食品
原料,保证菜品的质量和销售量。
烧腊厨师岗位职责
一、层级关系
1
直接上司:烧腊主管
二、任职要求
有1年厨房烧腊工作经练。三、岗位职责
1、主要负责烧烤,卤菜的成品生产,同时也担当卤水和各样酱
汁的熬制。
2、依据用餐人次做好餐前食品原料和器皿的准备工作,严格
恪守操作过程,控制原料成品,保证菜质量量。
3、负责各样肉禽原料的腌制和初加工的工作并稳定保存。
4、保持砧板、刀具等器具的消毒和冰柜、烤炉及明档地域的
洁净卫生。
凉菜厨师岗位职责
一、层级关系
直接上司:烧腊主管
二、任职要求
有2--3年厨房凉菜工作经练。三、岗位职责
2
各样冷荤的烹饪制作,依据卫生标准严格操作安全生产,
保证食品的质量。
严格恪守每个工作流程,稳定保存各样冷荤原资料,合理用料,降低耗费成本。
负责对专用工具、砧板、容器等消毒工作,同时也要保持冰柜、烤箱等洁净卫生。
检查每天餐后的原料耗费,实时申购、增补。
配合食品查验部抽查菜品及留样品种并进行化验,保证客人食品的绝对安全。
上什厨师岗位职责一、层级关系
直接上司:砧板主管二、任职要求
有五年厨房工作经练。三、岗位职责
主要负责蒸菜成品的烹制
同时也担当鲍鱼、鱼翅、海参、燕窝等干货的发制。
3
熬制厨房所用的各样汤汁、老火汤和炖品。
保持蒸箱、冰柜的洁净和所管辖地域的环境卫生。点心厨师岗位职责
一、层级关系
直接上司:点心主管二、任职要求
有四年厨房点心工作经练。三、岗位职责
1、主要负责蛋糕、点心、甜点的成品制作,依据不同样面点风
味要求严格操作,控制原料成本,保证出质量量。
2、做好每天餐前准备,保证销售需要及原料的充分。
3、保持冰柜、烤箱、案板、蒸笼和各样器具、餐具的洁净卫
生。
打荷厨师岗位职责
一、层级关系
直接上司:砧板主管
二、任职要求
4
有4年的厨房工作经练。三、岗位职责
1、主要负责菜肴在正式烹制前的初步加工及准备工作。
2、全力配合炒锅厨师,依据各样食品要求采纳相应的操作准
备。
3、稳定保存烹制菜肴的各样酱汁和汤汁。
4、做好每天开餐前的准备工作,检查各样酱料调味品,器皿
及花草的准备并实时增补。
5、负责领取厨房所需的各样调味品,保持各样器具、餐具,
工具的洁净和所管辖区的环境卫生
下文将介绍对于中国古代的面点知识,希望看完对大家有所
收获。
一、烧饼面枣
曾在一本杂志上读到过《食品中的活化石——石子馍》一文。
文章比较详尽地介绍了用小鹅卵石炕熟“石子馍”的制法及“石
子馍”产生、发展的过程,读起来很存心思。
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可是,元明之际的苏南地域也有一种用白沙或白土炕熟的面
点,叫做“烧饼面枣”。韩奕在《易牙遗意》中对其制法有着详
细的介绍:“取头白细面,不拘多少,用稍温水和面极硬剂,再
用擀面杖押倒,用手逐一做成鸡子样饼,令极圆滑,以快刀中腰
周回压一豆深。锅内熬白沙坑熟,若面枣。以白土坑之,尤胜白
沙。又擀饼着少蜜,可更日不干。”看来,这类“烧饼面枣”的
制法要比“石子馍”更复杂一些。主要就在于这类“饼”的形状
不是平常的扁圆形或长方形,而是要做成如“鸡蛋”一般的椭圆
形,此后还要在表面刻上一道道细纹,仿佛蜜枣上的纹路同样。
这里还应该指出,古代“饼”的见解和今日已经不尽同样。
在古代,面条能够叫做“汤饼”,馒头能够称为“蒸饼”。因此,
这“枣”形的面制品被称为“烧饼面枣”也就不奇异了。令人遗
憾的是,“石子馍”到现在仍在生产,而“烧饼面枣”却早已不见
制作。笔者认为,若是条件赞同,有关单位若能将其发掘生产出
来,想必会遇到市场的欢迎。[]
二、卷煎饼
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春卷是一种美味爽口的油炸食品。早春节气,江浙一带的城
镇均有销售。它那焦黄的外皮,鲜嫩的馅心,诱人的香味,对食
客颇具吸引力。
可是,对于春卷形成的时间,笔者却向来未能找到答案。最
近,笔者在翻阅《易牙遗意》的时候,突然发现此中的“卷煎饼”
就是彻完整底的“春卷”。卷煎饼的制法以下:“饼与薄饼同,
用羊肉二斤,羊脂一斤,或猪肉亦可,大体如馒头馅,须多用面
糊粘住,浮油煎,令红焦色。五腊醋供”接着,笔者又在
《居家必用事类全集》中看到一例“卷煎饼”,除馅心外,其制
法和《易牙遗意》中描绘的基真同样。可见,至迟在元朝,我国
便已有多种馅心的“春卷”出现,只可是其名称叫“卷煎饼”罢
了。
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