冷鲜肉保鲜运送.ppt

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大家知不知道现在我们吃的猪肉可以分为好几种,知不知道有什么?
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猪肉种类:
冷鲜肉
又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉,准确的说应该叫冷却排酸肉。
热鲜肉
冷冻肉
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冷鲜肉介绍:
是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
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冷鲜肉的特性
卫生安全性
微生物的生长和繁殖被有效的抑制,尤其是腐败菌和致病菌。
营养特性
有序的完成尸僵、解僵化和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸
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热鲜肉
热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工,直接上市的畜禽肉。
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热鲜肉的缺点
一般是在后夜屠宰,凌晨上市,从屠宰到出售的时间只有2-4个小时,刚好是肉处于僵硬阶段,口感和风味都很差,并且不易腌制、烹饪;由于屠宰环境差,温度高各种细菌大量繁殖,缺乏卫生安全。
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冷冻肉
冷冻肉是指畜肉宰杀后,经预冷,继而在-18℃以下急冻,深层肉温达-6℃以下的肉品。
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冷冻肉的缺点
冻结时间过长,会引起蛋白质的冻结变性。解冻后,蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性,冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。
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