蛋白质的结构与性质.ppt

第一章蛋白质的化学
第一节氨基酸的结构与性质
第二节蛋白质的共价结构
第三节蛋白质的三维结构
第四节蛋白质的功能及其与结构的关系
第五节蛋白质的性质、分类及研究方法
第一节氨基酸(amino acid)的结构与性质
一、蛋白质的水解
二、α-氨基酸的一般结构
三、氨基酸的分类
四、氨基酸的酸碱化学
五、氨基酸的化学反应
六、氨基酸的物理性质
七、氨基酸的分析分离
一、蛋白质的水解
蛋白质是由多个氨基酸通过肽键连接而成的多聚物。
蛋白质—→蛋白胨—→多肽—→二肽—→氨基酸
蛋白质和多肽的肽键与一般的酰胺键一样可以被酸碱或蛋白酶催化水解,酸或碱能够将多肽完全水解,酶水解一般是部分水解.
酸水解
不引起消旋,得到的是L-氨基酸。
色氨酸被沸酸完全破坏;含有羟基的氨基酸有一小部分被分解;酰胺基被水解成了羧基。
碱水解
产生消旋现象,其产物是D-型和L-型氨基酸的混合物。
优点是色氨酸在水解中不受破坏。
酶水解
不破坏氨基酸,也不发生消旋化。但水解往往不彻底,产物为较小的肽段。
二、L-α-氨基酸的结构通式
构成蛋白质的常见氨基酸
1、除脯氨酸外均为α—氨基酸。
2、 除R为H(甘氨酸)外,其余氨基酸均具有旋光性,并都是L型的。
3、 各种氨基酸的区别在于侧基R基上。
氨基酸的构型:
构成蛋白质的氨基酸除甘氨酸外,均含有α—碳原子,在空间各原子有两种排列方式:L—构型与D—构型,它们的关系就像左右手的关系,互为镜像关系,下图以丙氨酸为例:
三、氨基酸的分类
(一)从营养学角度分:必需氨基酸和非必需氨基酸
(二)根据是否组成蛋白质来分:蛋白质氨基酸(蛋白质中常见氨基酸、蛋白质中不常见氨基酸)和非蛋白氨基酸。
1、蛋白质中常见氨基酸的结构
甘氨酸 Glycine
脂肪族氨基酸(中性)
氨基乙酸
主要区别在侧链R基的不同
氨基酸的结构
脂肪族氨基酸(中性)
甘氨酸 Glycine
丙氨酸 Alanine
-氨基丙酸
氨基酸的结构
甘氨酸 Glycine
丙氨酸 Alanine
缬氨酸 Valine
脂肪族氨基酸(中性)
-氨基异戊酸