蛋白质结构与特性.docx

《食品化学与健康》电子教材蛋白质结构及其特性一、蛋白质结构蛋白质的分子结构可划分为四级一级结构(primarystructure):就是蛋白质多肽链中α-氨基酸的排列顺序(sequence),也是蛋白质最基本的结构。二级结构(secondarystructure):是指多肽链中主链原子的局部空间排布。三级结构(tertiarystructure):蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折形成具有一定规律的三维空间结构,称为蛋白质的三级结构。四级结构(quarternarystructure):具有二条或二条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质,其多肽链间通过次级键(如离子键、二硫键、酯键)相互组合而形成的空间结构称为蛋白质的四级结构。蛋白质的空间结构就是指蛋白质的二级、三级和四级结构。二、蛋白质的特性蛋白质是由氨基酸组成的结构复杂的高分子化合物,化学性质有些与氨基酸相似,如两性电离,也有些与氨基酸不同的性质。,因此蛋白质既能跟酸反应也能跟碱反应,具有两性。蛋白质颗粒在溶液中所带的电荷,既取决于其分子组成中碱性和酸性氨基酸的含量,又受所处溶液的pH影响。当蛋白质溶液处于某一pH时,调节溶液的PH值,可使蛋白质羧基电离程度与氨基电离程度相等,蛋白质程两性离子状态,此时溶液的pH值称为蛋白质的等电点(isoelectricpoint,简写pI。处于等电点的蛋白质颗粒,在电场中并不移动。蛋白质溶液的pH大于等电点,该蛋白质颗粒带负电荷,反之则带正电荷。各种蛋白质分子由于所含的碱性氨基酸和酸性氨基酸的数目不同,因而有各自的等电点。凡碱性氨基酸含量较多的蛋白质,等电点就偏碱性,如组蛋白、精蛋白等。反之,凡酸性氨基酸含量较多的蛋白质,等电点就偏酸性,,所以在体液中以负离子形式存在。表3-~~~~~~:蛋白质在酸、碱的水溶液中加热或在酶的催化下水解,最终形成多种α-氨基酸。蛋白质朊(初解蛋白质)胨(消化蛋白质)多肽二肽α-氨基酸食入的蛋白质在酶的催化下,水解成各种α-氨基酸后,才能被人体吸收,然后在体内重新合成人体所需的蛋白质。(硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等)后,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程称为盐析。大量无机盐溶液中的异性离子中和了蛋白质颗粒的表面电荷,从而破坏了蛋白质颗粒表面的水化层,失去了蛋白质胶体溶液的稳定因素,降低了溶解度,使蛋白质从水溶液中沉淀出来。盐析所得蛋白质性质并没有改变,加水稀释仍可重新溶解。盐析时,若把溶液pH值调节至该蛋白质的等电点,则沉淀效果更好。根据各种蛋白质的颗粒大小、亲水性的程度不同,在盐析时需要盐的浓度也不同。因此,调节无机盐的