5食品的腌制.ppt

第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理
一、概述:
:是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料,使其渗入食品组织内,以提高其渗透压,降低其水分活度,并有选择性的抑制微生物的活动,促进有益微生物的活动,从而防止食品腐败,改善食品的食用品质、延长保质期的一种加工方法。

1)根据腌渍材料分类:盐腌、糖渍、酸渍、糟渍以及混合腌渍
2)根据腌渍过程分类:
非发酵性腌渍:用盐量较高,没有乳酸发酵
发酵性腌渍:用盐量较低,有乳酸发酵
二、腌渍
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1)扩散:
是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。
扩散的动力:浓度差,渗透压
过程:总是从高浓度向低浓度转移,并持续到各处浓度平衡为止。
扩散系数D见课本188页公式5-4、5-5
D=RT/N6πrη(m2/s)
影响扩散速度因素:
浓度梯度:成正比
扩散系数:腌制剂种类:溶质分子大,扩散系数小葡萄糖>蔗糖>糊精
温度:每增加1℃,%
粘度:增加,D减小
2)渗透:
定义:是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩散的过程。
半透膜是一种只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。如细胞膜。
计算公式:П=[ρ1/(100Mt)]CRT
见课本190页公式5-9
影响渗透压因素:
温度:温度上升,渗透压上升,每增加1℃,-%。
溶质的摩尔浓度:成正比
溶质的分子量:相同质量下,溶质分子量上升,渗透压下降。
溶质解离系数:成正比。如NaCl10-15%时,渗透压3-6*105Pa,要达到相同渗透压。糖则需要达到60%。
食品在腌制时,食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透作用就溶质的扩散作用,浓度会逐渐趋于平衡,其结果是食品组织细胞失去大部分自由水分,溶液浓度上升,水分活度下降,渗透压上升,从而抑制微生物的侵袭造成的腐败变质,延长了食品的保质期。
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1)腌制剂浓度与微生物关系:
腌制中的微生物种类:细菌类(以乳酸菌为主)、酵母菌类以及霉菌类