蛋糕制作
蛋糕的概念和分类
蛋糕加工的基本原理
蛋糕加工基本工艺
各种蛋糕的面糊调制法
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一、蛋糕的概念及分类
蛋糕——以鸡蛋、食糖、面粉和油脂等为主要原料,通过机械搅拌作用和膨松剂的化学作用而制得的松软可口的烘焙制品。
(1)按使用原料可分为两大基本类型:
清蛋糕(海绵蛋糕):以鸡蛋、面粉、糖为主要原料。
油蛋糕:除了鸡蛋、糖和面粉外,使用较多的油脂(特别是奶油)以及化学疏松剂。
(2)根据熟制方法分
烘蛋糕
蒸蛋糕
(3)按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径:
油底蛋糕(面糊类蛋糕):主要原料:糖、油、面粉;主要膨发途径:油脂在搅拌过程中结合拌入的空气,而使蛋糕在炉内膨胀。
乳沫类蛋糕:
主要原料:蛋、糖、面粉,另有少量液体油;膨发途径:蛋在拌打过程中与空气融合,进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用量的不同,又可分为海绵类(使用全蛋)与蛋白类(使用蛋白)。
戚风类蛋糕:
混合上述两类蛋糕的制作方法而成。
二、蛋糕加工基本原理
1、蛋糕的膨松原理
(1)蛋白质的膨松:鸡蛋白具有起泡性,连续搅打蛋白使空气充入蛋液内形成细小的气泡。
(2)奶油的膨胀:奶油和糖搅打过程中,奶油混入大量空气并产生气泡。
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