后厨岗位职责.doc

大厨(头炉)岗位职责
一、在厨师长的直接领导下,全面完成好后厨加工制作工作。
二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。
三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备工作。
四、负责按照点菜单内容检查各工序原料准备是否正确。
五、负责把握好炉头人员每道菜肴的出品质量。
六、负责带头开发新的菜品,每月至少推出二道独特新菜品,按不同季节推出酒店主打菜肴。
七、负责掌握菜品销售与毛利的核算。
八、负责牵头组织业务培训,不断提高自身及后勤人员技术业务水平。
九、负责二砧转来的初加工产品的分拨及加工,负责职工餐的制作。
十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
二厨(二炉)岗位职责
一、在大厨(头炉)的直接领导下,完成好后厨加工制作工作。
二、负责炖菜、过油菜的加工制作。
三、负责职工餐的加工制作过程。
四、负责大厨(头炉)分拨菜品的加工制作。
五、主动同大厨(头炉)研究业务知识,不断探索、开发新品,争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴,全面提升业务技能。
六、负责每餐完毕后灶台及区域内卫生清理工作,保证台面整洁,物品摆放规范,地面干爽,吸油烟机罩明亮。
七、负责每餐完毕后切断电源及煤气阀,每日检查确定灶具安全后接通电源送上煤气。
八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
头砧岗位职责
一、在大厨(头炉)的直接领导下,完成好砧板人员的各项准备工作。
二、负责按照传菜员转来的点菜单准备好各种物料,并按照规定及菜品特性做好加工准备工作。
三、负责按照投料标准准备好各种配料,精打细算,控制好成本,在保证足金足两的情况下,做到勤俭节约。
四、负责检查原料质量,对变质、变味的原料拒绝使用以防食物中毒,若出现此情况及时报告厨师长。
五、负责检查原材料是否摘洗干净,对不符合卫生标准的原材料责令二砧等人员清洗干净后再加工。
六、负责组织砧板人员加强业务学习,勤练基本功,保证刀工工艺不断提升,同时在研究推出新品菜肴时主动配合,积极参与。
七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生,做到台面整洁,砧板干净,刀具明亮,地面干爽,并将垃圾及时运送到指定地点。
八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工作。
1、仔细检查入库品质量,对符合标准的验收入库;
2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上,做到生熟分开,肉制品、海产品分开区域存放,并方便存取;
3、完成入库、出库手续,每日记账,月底同财务人员对账,做到账物相符;
4、每周盘点一次库存情况,及时提出采购建议,保证库存合理,对库存超过
一周的食品及时通知餐厅尽快推出,杜绝过期变质情况发生。
5、做好冰箱、菜架卫生清理工作,了解冰箱性能,出现异常及时报修。
九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
二砧岗位职责
一、在头砧的直接领导下,完成好砧板人员的各项准备工作。
二、负责按照点菜单的菜品,准备好各种原材料。
三、负责摘、洗各种蔬菜、海产品,符合要求后转到砧板进行加工。
四、负责按照头砧的要求协助做好各种备料的初加工工作。
五、负责每餐完毕后砧台及区域内卫生清理工作,负责地沟清理工作。
六、主动同头砧研究业务知识,刻苦练习刀工技能,全面提升业务素质。
七、负责核对点菜单内容,对符合要求的改刀原料转送到大厨并告知菜名。
八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
头面岗位职责
一、在厨师长的领导下,组织面点人员完成好面点制作工作。
二、负责做好领用材料的储存、出售工作,对不合格的产品拒绝接收,掌握面点销售与毛利率的核算。
三、负责面点食品的制作,保证口味独特一致,品相诱人,严把质量关,严禁销售变质、变味的原料。
四、负责研究面食制作工艺,根据季节的变化不断推出时令可口主食。
五、负责组织面点人员业务学习,传授制作工艺,全面提升工作技能。
六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理工作。
七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。
八、负责职工餐的加工制作工作。
九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
二面岗位职责
一、在头面的直接领导下,完成好面点制作工作。
二、负责面点制作原料的准备、初加工工作。
三、负责定期检查面点设备是否正常工作,做好设备日常维护和保养,对损坏的设备及时报修。
四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作,保证台面整洁、设备干净、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。
五、主动同头面研究业务知识、不断探索、开发新品,争取制作口味佳、价格合理、顾客喜好的面点,全面提升业务技能。
六、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
头凉岗位职责
一、在厨师长的领导下,组织凉菜人员完成好凉菜制作工作。
二、负责