食品化学教学大纲.doc

教学大纲
课程名称:食品化学(Food Chemistry)
课程编码:
学分:4分
总学时:56学时,其中,理论学时:40学时;实验学时:16学时
适用专业:食品科学与工程专业
先修课程:食品微生物学、食品分析、生物化学、有机化学
执笔人:汤务霞
审订人:邬应龙
一、课程的性质、目的与任务
《食品化学》属于学科基础课。
食品化学是食品科学与工程专业的学科基础课。它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。通过本课程的教学,使学生了解主要营养成分及其在食品中的含量、分布、结构、性质及对人体的生理功能,在食品加工和储藏中的变化;掌握主要成分在食品加工中的功能特性;了解食品中酶的种类、含量及分布、结构及性质;掌握食品的配方、加工和储藏的原理,为今后学习专业课打好基础。
二、教学内容及学时分配
第一章引论(2学时)
本章的重难点:1食品化学的定义,2食品化学的研究方法,3食品化学的研究方法。
第一节食品化学的定义
第二节食品化学的历史
第三节食品化学在食品科学中的作用和地位
第四节食品化学的研究方法
第二章水(4学时)
本章的重难点:水和冰的物理性质及其与水分子的关系,以及水和冰的物理性质在食品贮藏与加工过程中的意义,2水-溶质相互作用,3水分活度的定义与测定方法。4水分活度与温度的关系,5水分吸着等温线,6水分活度与食品稳定性的关系,7分子流动性和食品稳定性。
第一节引言
第二节水和冰的物理性质
第三节水分子
第四节水分子的缔合
第五节冰的结构
第六节水的结构
第七节水-溶质相互作用
第八节水分活度和相对蒸汽压
第九节分子流动性和食品稳定性
第三章碳水化合物(
6学时)
本章的重难点:1糖苷键定义、单糖的化学反应,2 Millard反应及其控制措施,3具有特殊功能的低聚糖,4 多糖溶液的粘度与稳定性,6淀粉的糊化与老化、水解与改性。
第一节食品中的碳水化合物
第二节单糖
第三节低聚糖
第四节多糖
第五节淀粉
第六节纤维素
第七节海藻酸盐
第八节果胶
第九节卡拉胶
第十节瓜尔胶与刺槐豆胶
第十一节半纤维素
第十二节黄原胶
第十三节魔芋葡甘聚糖
第十四节阿拉伯胶
第十五节膳食纤维
第四章食品中的脂类(4学时)
本章的重难点:1结构与物理性质,2乳状液与乳化剂,3同质多晶与脂类加工品的稳定性,4脂类氧化,5影响食品中脂类氧化速率的因素,6 抗氧化剂。
第一节引言
第二节命名
第三节分类与组成
第四节结构与物理性质
第五节乳状液与乳化剂
第六节化学性质
第五章蛋白质(6学时)
本章的重难点:1氨基酸的物理化学性质,2蛋白质的结构,3蛋白质变性热力学与变性因素,4食品蛋白质在加工过程中的营养质量变化和有毒化合物的形成,5 加工对蛋白质功能性质的影响。
第一节引言
第二节氨基酸的物理化学性质
第三节蛋白质的结构
第四节蛋白质的变性
第五节蛋白质的功能性质
第六节蛋白质的营养性质
第七节在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化
第八节食品蛋白质
第六章酶(4学时)
本章的重难点:重点:1酶的命名,2酶的纯化和测定,3米氏方程的推导及米氏常数的意义,4 酶抑制动力学,5酶对食品颜色、质构