食品化学教学大纲.doc

《食品化学》教学大纲
(四年制本科. 试行)
课程编号:03021209
课程性质:专业限选课
适用专业:应用化学
开设学期:第四学期
考试方式:开卷笔试
一、教学目的与任务
使学生了解食品化学研究的基本内容,包括食品主要成分的化学特性、食品微量成分的化学特性、食品在加工贮藏过程中成分的变化、食品风味与呈味物质以及食品添加剂等,为以后从事食品、保健食品的研究开发以及食品生产和食品卫生的管理打下基础。
二、与其它专业课程的关系
为专业基础课,本课程在修完无机化学、分析化学和有机化学后开设。
三、学时数及分配
本课程总学时为36(18周,周课时2),其中课堂教学36学时。
学时分配表
章节
标题
学时分配
讲授
实验
习题
测试
第1章
食品主要成分的化学特性
6
第2章
食品微量成分的化学特性
6
第3章
食品在加工贮藏过程中成分的变化
4
第4章
食品风味及呈味物质
6

第5章
食品添加剂
4
合计
36
四、讲授内容与要求:(分章节)
本大纲根据教育部理科化学教学指导委员会“理科应用化学专业化学教学基本内容”,以四年制本科人才培养规格为目标,按照食品化学学科的理论知识体系,提出了具体的教学要求。
第一章、食品主要成分的化学特性(4学时)
【教学要求】
了解食品化学的研究内容、方法、食品化学的最新进展和动态,以及该课程在食品科学中的地位和意义。重点掌握食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
【教学内容】
1、水分
1)、食品中水的性质
2)、食品中水分的活度
3)、食品水分与食品化学变化的关系
2、脂质
1)、脂质的分类
2)、脂肪的化学组成
3)、一些常见油脂的化学组成
3、蛋白质
1)、蛋白质的化学组成
2)、蛋白质的变性及机理
3)、食品中的主要蛋白质
4、碳水化合物
1)、单糖
2)、低聚糖
3)、多糖
第二章食品微量成分的化学特性(2学时)
【教学要求】
重点阐明常见的食品微量成分的一般理化性质,稳定性,在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变化以及对食品品质产生的影响。
【教学内容】
1、维生素
1)、水溶性维生素
2)、脂溶性维生素
3)、食品中维生素损失的常见原因
2、矿物质
1)、食品中重要的矿物质
2)、食品中矿物质损失的原因及强化
3)、天然色素
3、叶绿素
1)、血红素蛋白
2)、类胡萝卜素
3)、黄酮类化合物
第三章食品在加工贮藏过程中成分的变化(4学时)
【教学要求】
着重阐明食品在贮藏加工条件下对食品营养,感官性状和安全性的影响。
【教学内容】
1、脂质的氧化:
1)、脂质的自动氧化
2)、脂质的回复味和色还原
3)、自动氧化的防止和抗氧化剂
4)、脂质氧化酶造成的脂质自动氧化
5)、油脂的加热氧化、聚合
6)、脂质过氧化物造成的蛋白质变化
2、酶促着色反应
1)、羰氨反应着色
2)、维生素C引起的着色反应
3、蛋白质在加工、贮