食品化学教学大纲.doc

《食品化学》教学大纲前言食品化学是食品科学与工程专业的专业基础课之一。食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。为学生今后学习专业课程以及毕业后从事食品科技工作, 开发、研制新型食品打下坚实的理论基础。食品化学本课程的任务是使学生掌握必要的食品化学基础知识和基本理论, 并通过与课程相结合的实验, 使学生掌握有关食品化学的基本理论、基本反应和基本实验技术, 食品化学不仅是食品课程与工程专业的基础课, 它也于生产实际紧密结合, 可直接解决许多食品中的实际问题。为完成本大纲的任务, 在讲授食品化学基础知识的同时, 应该注重课程内容与专业知识的结合、以及与其它课程的有机衔接, 同时采用以多媒体讲授为主、自学为辅的教学方法, 注重培养学生的自学能力, 以及发现问题、解决问题的能力。本课程是食品科学与工程专业的必修课。食品化学课程学时数为 80 学时,其中理论授课 62 学时,实验 18 学时, 学分。教学方法主要是课堂讲授,并适当运用多媒体等方法进行教学。教学目的要求和内容第一章绪论【目的要求】 1 、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。 2 、熟悉食品食品化学的一般研究方法。 3 、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。【教学内容】 1 、食品化学的概念与发展简史。 2 、食品化学研究的内容和范畴。 3 、食品中主要化学变化概述。 4 、食品化学的研究方法。 5 、食品化学在食品工业技术发展中作用。【教学方法】讲授、多媒体。第二章水【目的要求】 1 、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响。 2 、掌握水在食品中的存在状态,水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。【教学内容】 1 、水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态。 2 、水分活度、吸湿等温线。 3 、水分活度与食品的稳定性及冷冻对食品保藏性的双重影响。【教学方法】讲授、多媒体。第三章碳水化合物【目的要求】 1 、了解主要的单糖、多糖及其衍生物。 2 、熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用。 3 、掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用;掌握各类低聚糖和次要的多糖,尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用。【教学内容】 1、单糖的结构及理化性质。 2、低聚糖的性质及食品中重要的低聚糖。 3、多糖的性质、淀粉、果胶、纤维素和半纤维素、海洋多糖、植物多糖、微生物多糖。【教学方法】讲授、多媒体。第四章脂质【目的要求】 1 、了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名,食品中的活性氧以及对食品品质的影响,脂肪替代物的定义和种类。 2、掌握脂类的组成、结构及其分类和作用, 脂肪的物理性质, 脂肪氧化的机理及影响因素, 油脂在加工贮藏中发生的化学变化,油脂加工化学的原理。【教学内容】 1、脂质的定义及作用,脂质的分类。 2、油脂的结构及组成,物理性质,油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应及其他化学变化。 3、油脂的质量评价,油脂加