食品化学教学大纲.doc

食品化学教学大纲.doc《食品化学》教学大纲
一、 课程基本信息
课程中文名称：食品化学
课程英文名称：Food Chemistry
课程类别：限选
适用专业：食品科学与工程
总学时：60学时（其中理论36学时，实验24学时）
总学分：2学分
二、 本课程在教学计划中的地位、作用和任务
《食品化学》为食品科学与工程专业限选课程。
食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学。
它研究食品的组成、性质、结构和功能；研究食品的营养价值，安全性和风味特征；研究食品组分 在储藏加工过程中的化学和生物化学变化；研究食品储藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资 源等，构成了食品化学的重要研究内容。食品化学与化学、生物化学、植物学、动物学、预防医学、 食品营养与卫生、高分子化学、环境化学，毒理学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系，其 中有很多学科是食品化学的基础。
三、 理论教学内容与教学基本要求
第1章绪论（2学时）
一、 教学内容：
1食品化学的研究内容
2食品化学在储藏加工中的重要性
、现状和展望（含最新研究进展）（重点）
4食品化学的研究方法
5食品分析的性质、任务和作用
（含最新研究进展）（重点）
二、 教学要求：
了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中 的作用；
掌握食品化学中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响；
熟悉食品化学的一般研究方法。
（4学时）
一、教学内容：
1概述水在生物体中的作用，水在食品中的作用
3水的结构与性质
3冰的结构与性质

5水与溶质的相互作用
6等温线

8冰对食品稳定性的影响

二、教学要求：
了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动和 食品稳定性的关系；
掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的 稳定性之间的关系。
第3章糖类（6学时）
一、 教学内容：
1概述（结构极其分类）
2糖类化合物在食品贮藏加工中可能发生的各种化学和生物化学反应





二、 教学要求：
了解主要的单糖、多糖种类及其衍生物；
掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；掌握各类低聚糖和次要的多糖，尤 其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用；
熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和储藏中的作用；
掌握食品中总糖、还原糖、淀粉和果胶及粗纤维含量的测定原理和方法。
第4章脂类 （6学时）
一、 教学内容：
1概述（命名，分类）
（三酰基甘油分布理论，稠度，食品中常见乳化剂、乳化剂的性能
（主要讲授脂解，油脂自动氧化，光敏氧化，抗氧化剂，热解极其产物）
（精练、氢化和脂交换）