食品化学教学大纲.doc

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第三节 食品中水的存在状态
理解食品中水的存在状态
掌握不同状态水的性质
第四节 水分活度
理解水分活度的定义与测定方法
了解水分活度与温度的关系
第五节 吸湿等温线
了解吸湿等温线的特性
理解吸湿等温线的滞后现象
第六节 水分活度与食品的稳定性
了解水分活度与微生物生命活动的关系
理解水分活度与食品化学变化的关系
第七节、冰在食品稳定性中的作用
了解结冰过程
理解速冻对食品质量的影响
第八节、含水食品的水分转移
了解含水食品的水分转移方式
理解水分转移内在原因
第九节、分子流动性对食品稳定性的影响
了解分子流动性与食品稳定性的关系
理解玻璃化温度即对食品稳定性的意义
本章重点、难点：理解食品中水分状态，认识水分活度对食品稳定性意义。
本章教学要求：通过本章学习，要求学生掌握水的结构性质，理解食品中水分状态，认识水分活度指标意义，为以后的专业学习打下基础。
第三章 碳水化合物
第一节 概述
理解了解碳水化合物的定义
了解碳水化合物的分类
第二节 单糖及双糖
掌握单糖的结构和特性
掌握单糖和双糖和食品相关的重要理化性质
第三节 低聚糖
了解食品中常见低聚糖的结构和命名
了解食品中低聚糖的性质
了解食品中保健作用的低聚糖
第四节 多糖
1．了解多糖的分类和命名
2．掌握多糖的结构和多糖功能性质之间的关系
3．掌握食品中重要的多糖如淀粉的物理化学性质
本章重点、难点：单糖的结构和单双糖的理化性质，多糖的结构和功能性质之关系，食品相关多糖如淀粉的重要理化性质。
本章教学要求：通过本章学习，要求学生掌握单双糖的结构和重要理化性质，掌握多糖的结构和功能性质之关系，食品相关多糖如淀粉的重要理化性质，为以后的专业学习打下基础。
第四章 脂质
第一节 概述
了解脂质的定义及作用
了解脂质的分类和化学构成
第二节 油脂的结构和组成
掌握脂肪酸的结构和命名
了解脂肪酸的分类
掌握油脂的结构和命名
了解油脂的分类
第三节 油脂的物理性质
了解油脂的物理性如气味和色泽、熔点和沸点、烟点、闪点和着火点
理解油脂的结晶特性如同质多晶性、熔融特性如塑性脂肪
第四节 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应
理解油脂自动氧化机理
了解光敏氧化和酶促氧化的机理，
了解油脂氧化过程中氢过氧化物的分解及聚合途径
掌握影响油脂氧化速率的因素
第五节 油脂在加工和贮藏中的其他化学变化
了解脂肪酸败的分类
了解油脂在加工和贮藏中的水解反应
了解油脂在高温下的热解和聚合反应
了解辐照对油脂氧化影响
第六节 油脂的质量评价
了解评价脂类氧化的方法和指标
了解油脂品质的评价的方法和指标
第七节 油脂加工化学
了解油脂精炼的目的、原理和方法
了解油脂氢化的目的和油脂氢化后性质的改变
了解反式脂肪酸生成途径
了解脂交换工艺类型和对油脂物性的改变
第八节 复合脂质及衍生脂质
了解卵磷脂和胆固醇的结构和性质
了解卵磷脂和胆固醇的营养卫生学意义
本章重点、难点：脂肪酸结构与分类，油脂的物理化学性质，脂肪的氧化反应。
本章教学要求：通过本章学习，要求学生掌握油脂的结构性质，理解食品加工贮存中脂肪的变化对食品质量的影响，理解油脂质量指标意义，为以后的专业学习打下基础。
第五章 蛋白质
第一节 概述
了解蛋白质的化学组成和蛋白质的分类
了解食品蛋白质的定义和分类
第二节 氨基酸的物理化学性质
掌握氨基酸的结构和一般理化性质
了解与食品相关的氨基酸的功能性和化学反应
第三节 肽
了解肽的物理化学性质
了解活性肽概念和保健意义
第四节 蛋白质的结构
掌握蛋白质的分子结构概念
掌握球蛋白三级结构特点
第五节 蛋白质的变性作用
掌握蛋白质变性的概念
理解蛋白质热变性动力学特点
第六节 蛋白质的功能性质
理解蛋白质功能性质概念
理解并掌握蛋白质的水合性质、溶解度、粘度、胶凝作用
了解蛋白质的织构化、面团的形成性、蛋白质乳化性、蛋白质起泡性等功能性质
第七节 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化
了解食品加工和贮藏对蛋白质物理化学性质的影响
了解热处理、低温处理、碱处理、氧化处理、脱水处理等对食品营养和安全性的影响
第八节 食品中的常见蛋白质
1．了解不同食品蛋白质组成和性质特点
2．了解肉类中的蛋白质分类、牛乳中的蛋白质分类与性质、鸡