食品检验技师理论试卷.pdf

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食品检验工技师理论知识试卷
线 线
称 称
- - 注 意 事 项
名 名


位 位 1、考试时间： 120 分钟。


单 单 此 此
2、本试卷依据《食品检验工国家职业标准》命制。



3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。



4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
过 过
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。




一 二 三 四 五 总分 统分人


超 超
得分

名 名






姓 姓 准 准
得 分




评分人


不 不
一、填空题 (第 1～20 题。请将正确答案填入题内空白处。每题 1 分，共 20 分。)


（试题录入均用宋体 5 号字）




1、食品检验的任务就是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及有关检验技术，
题 题
对食品工业生产中 及其含量和相关的工艺参数进行检测。



2、乳粉是由 经过浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。

号

答 答
证 3、标准化后的原料乳，脂肪与非脂乳固体之比应等于 。

考
4、成品奶油按用途可分为餐用奶油、烹调用奶油和 。

准

5、现代化的乳品厂多用奶油分离机分离奶油， 奶油分离机有开放式、 半封闭式和 三

生 生
种。



6、光学分析法可用于测定食品中矿物质无机元素、氨基酸、食品添加剂、 等

- -
成分。
考 考
7、检测系统由光电元件、 和显示装置等组成。
8、乳脂肪由液态转变成 的固体状态称为物理成熟
区 区
9、消毒牛乳的种类很多按其制品组可分为全脂消毒牛乳、强化消毒牛乳和 三

地 地
类。
10、根据我国食品卫生标准规定， 消素毒牛乳的含脂率的质量分数应大于或等于 。
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11 、奶油中脂肪的质量分数约为 80-983% ，水分的质量分数低于 。
12、酸乳是指以牛乳为原料添加适量的砂糖，经 后冷却再加入纯乳酸菌发
酵剂，再经保温发酵而制得的产品。
13、脂肪的质量分数大于 60% 的酸乳是
14、抽样测定酸乳的酸度，一般酸度达到 ，即可终止培养。
15、生产消毒牛乳时，最主要的操作过程为 ，这一过程不仅影响消毒乳
的质量，同时对负味和色泽也有直接的关系。
16、影响后熟的主要因素有开始冷却时的 ，进行冷却的技术手段和发酵剂的
活比等。
17、与法律相比职业道德的适用范围广，社会主义职业道德的核心是为
18、现代化乳品厂多使用片式或管式杀菌器，采用 80-85 度 的高温杀菌。
19、奶油所用原料乳必须是从健康乳牛中挤出的 ，其理化指标和卫生指标应
符合国家规定的标准。
20、职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求， 其核心是对 的
重视。
得 分
评分人
二、选择题 (第 21 ～30 题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每题 2 分，共
20 分)
21 、多次测定某一食品中水分的质量分数分别是： % 、% 、% 、% 、% ，
平均偏差是（ ）
A 、% % C 、% D 、%
22、为了判断某分析方法的准确度和分析过程中是滞存在系统误差，应采取（ ）
A 、空白试验 B 、回收试验 C 、对照试验 D 、平行测定
23、现代化乳品厂多使用片式或管式杀菌器，采用（ ）经过 1-2S 的超高温瞬间杀菌。
A 、80-900C B 、70-750C C 、60-750C D 、120-1240C
24、春、夏季搅拌稀奶油的温度要保持在（ ）
A 、15—180C B 、17-20 0C C 、7-10 0C D 、10-140C
25、消毒奶若不能立即发送，应储存在（ ）以下的冷库内。
A 、100C B 、50C C 、150C D 、-50C
26、当酸乳冷在 10 左右转入冷库，在品温 2-7 进行冷藏后熟。后熟的目的是（ ）
A 、促进香味物质的产生 B 、增加酸度 C 、降低酸度 D 、增加甜度
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27、发酵酸奶饮料是属于（ ）
A 、发酵的乳酸牛奶饮料 B 、乳酸植物蛋白饮料 C 、乳酸果蔬汁发酵饮料 D 、乳酸
鱼露发酵饮料
28、食品仪器检验分析常用的有电化学分析法、色谱分析法和（ ）
A 、光学分析法 B 、氧化还原法 C 、酸碱滴定法 D 、络合滴定法
29、标定 HCI 溶液常用的基准物质是（ ）
A 、氢氧化钠 B 、邻苯二甲酸氢钾 C 、无水碳酸钠 D 、草酸
30、果蔬食物原料中存在果胶、纤维素等各种成分，给果蔬饮料加工生产带来了困难，特
别是果蔬原料中的活性物质，尤其是（ ）
A 、酚酶和多酚物质 B 、果胶及纤维素 C 、糖类及蛋白质 D 、矿物质及有机酸

得 分
评分人
三、判断题 (第 31 ～40 题。请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×” 。
每题 1 分，共 10 分。 )
31 、食品检验的任务就是对生产中物料的主要成分及其含量进行检测（ ）。
32、食品所含营养成分主要包括：水分、灰分、脂肪、碳水化合物（糖）、维生素和有机
酸碱六大类（ ）
33、样品预处理总的原则是：排除干扰，完整保留被测组分并使之浓缩，以获得满意的分
析结果（ ）
34、掩蔽法就是利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用， 使干扰成分转变为不干扰测定的物质，
从溶液中分离出去。 （ ）
35、色谱仪每次开机时，应先接通电源，再打开载气（ ）
36、在进行多组分的复杂样品的分离时， 为使保留值相相差很大的多种组分在合理的时间
内全部洗脱并达到相互分离，常常采用梯度洗脱技术。 （ ）
37、在食物的成分中，粗纤维是人体所不能消化吸收的物质（ ）
38、折光指数检测器（ RID ）是一种通用型的检测器。它是通过连续监测参比池和测量池
中溶液的折射率之差来测定试样浓度的检测器。 （ ）
39、消毒牛乳是指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质、装瓶或用其他形式的容器包
装（如夹层纸袋、夹层纸盒等）后，直接供消费者饮用的商品乳。 （ ）
40、炼乳加工厂加糖的目的主要是为了增加炼乳的甜度。 （ ）

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得 分
评分人
四、简答题 (第 41～44 题。每题 5 分，共 20 分。)