高校食堂员工安全手册.pdf

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饮
食
服
务
中
心

员工安全手册 : .

目 录

第一部分：交通安全

第二部分：饮食安全

第三部分：机械设备使用安全

第四部分：安全制度

第五部分：其他安全知识








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第一部分：交通安全
一、行路安全
1、行路时应当在人行道内行走，没有人行道的靠路边行走；
2、通过路口或者横过道路，应当走人行横道或者过街设施；
3、通过有交通信号灯的人行横道，应当按照交通信号灯指示通行；
4、通过没有交通信号灯、人行横道的路口，或在没有过街设施的路
段横过道路，应当在确认安全后通；
5、行路时不得跨越、倚坐道路隔离设施，不得扒车、强行拦车或者
实施妨碍道路交通安全的其他行为。
二、乘车安全
1、乘坐公共汽车和长途汽车须在站台或指定地点依次候车，待车停
稳后，先下后上；
2、不带易燃、易爆等危险品乘坐公共汽车、出租汽车和长途汽车；
3、机动车行使中，不准将身体任何部分伸出车外，不准跳车；
4、乘坐货运机动车时，不准站立，不准坐车厢拦板。
三、行车安全
1、严格遵守各项交通规则，不闯红灯；
2、保证充足睡眠，禁止疲劳驾车，禁止酒后驾车；
3、在行车过程中，保持车距，不能盲目过快，不超车、不抢道；
4、雨、雪、雾天气行车要慢行；
5、行车过程中精力集中，不做打电话等与行车无关的事；
6、开车进入校园放慢速度，注意躲避学生，停车按规定停放。 : .
第二部分：饮食安全
一、采购人员不买腐烂变质、有毒有害的原料；验收人员不收腐
烂变质、有毒有害的原料；炊事员（厨师）不加工变质、有毒有害的
原料；服务员不出售变质、有毒有害的食品。
二、食品存放实行“三隔离”即：生与熟隔离；成品与半成品隔
离；食品与杂物、药物隔离；
三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布
等工具或容器，做到生熟分开使用，定位存放，用后洗净、消毒、保
洁。
四、隔夜菜、点心、卤菜窗口出售前必须热透，容易变质的食品，
若当天没有卖完，应及时清理，不做隔夜处理。
五、特殊添加剂如：硝卤等，要专人保管，定量领取使用；食品
添加剂、食用色素的使用要按照国家有关规定执行，不得超量添加。
六、仓库、食品加工场所等重地非食堂工作人员，未经许可，不
得随意进入。
七、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
八、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，
划片分工、包干负责。
九、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；
勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

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第三部门：机械设备使用安全
一、炊事机械安全操作规程
1、炊事机械如电磨刀、切条机、轧面机、拌粉机、摇肉机等都应安
装防护装置（防护罩、联锁装置），对设备不熟悉者，不准单独操作。
2、开机前应对炊事机械设备的传动、电器，防护装置进行全面检查，
如发现问题要及时检修，否则不准使用。
3、女工发辫要套在炊事帽内，工作衣裤要紧扣，不准飘拂。
4、使用炊事机械时要集中思想，操作切菜机时，不准用手接触刀刃
部位。
5、使用轧面机、拌粉机时不准把手伸到料斗里去和面，防止轧伤手
指、手臂。
6、使用摇肉机时，放肉要用筷子、园棍，严禁直接用手放肉。禁止
用金属物体向摇肉机内推肉。电动摇肉机要安装喇叭口防护罩。
7、各种炊事机械在操作时均不准用手接触刀刃部位。各种设备要定
人操作和保养。
8、工作完毕，应切断电源。将机械设备、工具擦洗干净，清理场地，
保持整洁安全。
二、专项炊事机械的安全要求
（一）和面机操作安全
1、轧辊应便于装拆，调整灵活、定位可靠。
2、加料处应有防护装置，防止手指伸人。
3、备有专用刮面板，不许用手推、刮面粉。 : .
4、经常检查运转部位，及时补充润滑油脂，保证设备正常运转。
5、定期检查电源、电机以及传动装置是否正常。
6、严禁用水冲洗。
（二）、绞肉切片机操作安全
1、加料口应确保操作人员手指不能触及刀口或螺旋部位，应备有送
料的辅助工具，严禁用手推料。
2、电源插头必须插入带有接地线的插座内。
3、绞切过程中，若发生异常情况，应立即关掉电源，排除故障
后方可重新启动。
（三）、电热食品烤炉（双层烤箱、烘烤箱）操作安全
1、烤炉放置必须平稳，不得晃动。
2、周围环境无导电尘埃、爆炸性气体及腐蚀性气体。
3、供电线路中应设有专用电源开关，短路保护装置，地线必须牢固
可靠。
4、严禁用水刷洗远红外线管，或在带电情况下进行修理。
（四）、电炸炉操作安全
1、电炸炉应放在平稳的地方，左右侧离不燃物10 厘米以上，背面离
不燃物 20 厘米以上。
2、电炸炉附近不许堆放杂物。
3、电炸炉内油面保持在高于油锅的 1/4，低于油锅的 2/3。
4、加锅盖时盖子上不能有水，以免水珠滴入锅中热油飞溅伤人。
5、开启电源指示灯亮，如长时间油温达不到所需温度，应检查电热
管是否正常工作，如电热管不能正常工作，则需更换或检修。
6、需更换锅内油时，应切断电源，待油温冷却后将原油倒出，再将
电炸炉清洗干净。
（五）、电饼锅、电平锅操作安全 : .
1、使用时开关自动跳闸，严禁盲目合闸，应及时请电工检查线
路，排除故障后，再继续使用。
2、操作时，不得用力过猛，以免震断电热丝。
3、设备停用时，关掉机上开关，切断总电源。
（六）、斩菜机操作安全
1、斩菜机运转时，严禁打开刀片的外罩。
3、作业时，原料不宜一次放得太多，以免阻碍机器的正常运转。
4、清洗机器时防止皮带受潮。
5、严禁用水冲洗。













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第四部分：安全制度
《饮食服务中心安全管理暂行规定》
为了维护广大师生和全体职工的生命安全以及国家、学校、饮食
服务中心的财产安全，全体职工都要树立“安全生产第一”的工作原
则，把安全工作作为一项重要的任务落实到日常工作中。饮服中心安
全工作实行分级管理，逐级负责的原则；所有安全工作的落实要明确
到人，责任到人；把安全工作作为一项重要的监控考核项目，和每个
部门、每个职工的切身利益挂钩。具体安全管理规定如下：
一、中心负责人全面负责中心所有安全工作；各部门主任负责本
食堂或部门的所有安全工作和个人岗位职责范围内的安全工作；班组
长负责个人岗位职责范围内的安全工作和本班组的所有安全工作；职
工个人负责个人岗位职责范围内的安全工作和所使用的电器、机械设
备等安全工作。
二、对发生安全事故的部门和个人处理办法，执行国家有关法律、
法规，后勤保卫处、饮食服务中心有关安全管理规章制度
三、坚决贯彻执行《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫
生五、四制》，杜绝饮食事故发生。
1、采购人员不买腐烂变质、有毒有害的原料；验收人员不收腐
烂变质、有毒有害的原料；炊事员（厨师）不加工变质、有毒有害的
原料；服务员不出售变质、有毒有害的食品。
2、食品存放实行“三隔离”即：生与熟隔离；成品与半成品隔
离；食品与杂物、药物隔离。 : .
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布
等工具或容器，做到生熟分开使用，定位存放，用后洗净、消毒、保
洁。
4、隔夜菜、点心、卤菜窗口出售前必须热透，容易变质的食品，
若当天没有卖完，应及时清理，不做隔夜处理。
5、特殊添加剂如：硝卤等，要专人保管，定量领取使用；食品
添加剂、食用色素的使用要按照国家有关规定执行，不得超量添加。
6、仓库、食品加工场所等重地非食堂工作人员，未经许可，不
得随意进入。
四、严格执行操作规程，预防水、火、电、煤气、机械设备等安
全事故，做好防火、防暴工作。
1、天然气使用符合操作规程，发现隐情立即停止使用，并上报
该部门负责人，逐级迅速上报；如遇燃气泄漏，立即关闭燃气总阀，
不得点火或者启动电器设备，逐级迅速上报；每天使用完毕后，燃气
总阀要由专人负责关闭。
2、有液化气部门，液化气灶具要专人使用，管道要定期检查是
否漏气，严禁液化气瓶倒放或火烤使用。
3、开油锅时，操作员要坚守岗位，不得擅自离岗；完工后，要
立即切断电源或关闭煤气阀，否则，操作员不得离岗。
4、灭火器等消防器材要放在明显的位置，不得随意搬动；部门
主任必须教会部门所有职工正确使用消防器材，消防器材要定期检查
和更新；发现火情，所有职工都有立即灭火和报警（119）的责任。 : .
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