酱腌菜生产工艺规程
1 原料要求
见生产用原材料要求。
2 生产流程(附后)
3 制作方法
无异味、无污染
(见DB50/T325-2009《风味竹笋》和SB/T10439-2007标准)
将水和原料充分拌匀,成条状或片状,水份在28-30%。
c、加工时间 20-25分钟
熟料质量要求
a 呈玉色细条或片状,有香味及弹性,无硬心,口嚼时不粘牙,且有甜味,无不良气味。
b 水分在45-50%。
4 酱的质量要求
色泽黄褐色、有光泽
香色有酱香、酵香,无其他异味
滋味有鲜味咸淡可口,无苦酸辣异味。
、无杂质。
5 盐渍
应选择蔬菜种类、品种加工适性良好,成熟度适宜,并保持新鲜、饱满状态的原料。
整理
根据各类蔬菜的特点进行削根、去皮、摘除黄叶、烂叶和不可食用部分;剔除有病虫害、机械伤口、畸形及腐烂变质不可食用的原料。
原料清洗完毕,根据不同种类的蔬菜加入适量的食盐和清水进行盐腌(干腌则不用配制盐水)。
盐腌第二天就天始倒池,也可每天用水泵扬池循环至食盐全部溶解后,每隔1-2天循环一次。
盐渍时间因菜种和用途不同而异,一般需30天左右即可成熟。如果暂不食用或加工,则可进行封池保存。
将菜坯一层层踩紧,最上面用竹蔑或竹席盖好压上石块用泵灌入20°Be′盐水,并使盐水淹没过席面10cm左右进行封池保存。
6 切分
咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品种、特点、工艺要求和酱制品质的标准要求,进行适当切分而采用不同刀法。
7 脱盐
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