面包制作.ppt

面包加工技术
为什么加入糖浆?
硬糖生产工艺流程?
传说公元前2600年左右,有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶,一天晚上,饼还没有烤好他就睡着了,炉子也灭了。夜里,生面饼开始发酵,膨大了。
等到这个奴隶一觉醒来时,生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去,他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。面包烤好了,奴隶和主人都发现那东西比他们过去常吃的扁薄煎饼好多了,它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂(或许就是蜂蜜)暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下,当它们经过了一段时间的温暖后,酵母菌生长并传遍了整个面饼。
埃及人继续用酵母菌实验,成了世界上第一代职业面包师。
面包特点
面包分类
①主食面包。根据国际上主食面包的惯例,以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10%,油脂低于6%。
②花色面包。包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。以面粉量作基数计算,糖用量12~15%,油脂用量7~10%,还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。
③调理面包。属于二次加工的面包,主要品种有:三明治、汉堡包、热狗等三种。
④丹麦酥油面包。属于面包中档次较高的产品,既保持面包特色,又近于馅饼及千层酥等西点类食品。
(二)国外面包的特点。
①英国面包是以小麦粉为主要原料、发酵程度较小的面包。

②法国面包是以小麦粉为主,不加辅料,无油,无糖, 皮为硬壳,细长。

③意大利面包以小麦粉为主,加入辅料,富营养,体形较小,维也纳卷包。

④德国面包是以黑麦粉为主要原料,发酵酸度大的黑面包,维生素C的含量高于其他小麦粉主食面包。

⑤俄式面包是以全麦粉或黑麦粉制成发酵酸度大大圆形面包。
⑥美国以小麦粉为主料,是一种发酵很充分、体积膨胀得很大。

⑦日本面包与美国面包相似,他们在面包中不断加入营养物质。唯有点心面包才是日本民族风味的代表。