三川火腿.doc

三川火腿
三川火腿是三川坝人根据三川坝得天独厚的气候优势,经过多年的实践,在实践中总结出了一整套腌制经验。这种腌制经验代代相传,沿袭至今,使三川火腿成为三川坝人家中日常和待客时不可或缺一道家常菜。
三川火腿的腌制流程:杀猪→下火腿→腌制→晾干→焐灰
在整套流程中,每一道程序在时间和方法上都非常有讲究。首先是杀猪的时间,不是什么时候想杀就什么时候杀,时间必须要选在11月份至12月份之间,最好的时间是冬至过后大寒小寒的时候,农村俗语说“大寒小寒烧火不燃”,也就是三川坝气候最冷的时候,这时候杀猪腌制的火腿才不容易坏,也才能保证火腿的口味;其次是下火腿,所谓的下火腿就是猪杀后顺着猪腿的纹理把猪大腿切下来,三川人喜欢把火腿切得圆圆的,这样一来是美观,二来在腌制的时候方便粘纸;之后就是腌制,腌制是所有程序中最重要的,腌制中用到食盐和酒,酒必须是50度以上的高度粮食酒,如果酒度数不高就腌不透。腌肉的时候,要在火腿还热的时候粗略的抹上盐和酒腌一遍,等晚上火腿凉透之后再撒上盐和酒,慢慢的搓揉,正面反面每一个角落都不放过,抹匀之后把火腿放进木缸里,皮朝下肉朝上的摆平,再在上面堆5毫米左右的盐,其余火腿一个一个往上码,腌好后盖上透气的竹簸箕,这样就完成了火腿的腌制;再次就是晾干,火腿在木缸中腌二十天左右,就可以挂起来晾干了,二十天之后,猪肉中的水份已基本被腌出来了,木缸中会有很多的盐水,用腌出来的盐水把火腿上堆积的食盐洗干净,再用扭好的竹笺拴住猪脚悬挂
在阴凉干燥通风的地方。然后趁盐水还没干用白皮纸把火腿肉的一面包起来,白皮纸遇到盐水变湿了就会贴在猪肉上,要贴紧不要留有缝隙,一方面是防止苍蝇等小虫子,另一方面也是为了在焐灰时隔开灶灰;最后一步就是焐灰了,火腿悬晾两个月左右就可以焐进灶灰里了,灶灰是柴火燃烧之后的灰烬,过一遍竹筛筛去粗的木炭,在焐火腿之前灶灰要在太阳下面暴晒,要尽量晒干才能充分的吸收火腿中残存的水份,把火腿放进透气性非常好的大竹囤篓,然后放进灶灰拍紧焐严,几个月之后就可以吃了,吃的时候从灶灰里扒出来撕掉贴在上面的白皮纸,切开之后肉色鲜红,香气扑鼻,焐半年之后的火腿不经烹制都可以直接食用,味道非常鲜美,只是因为吃惯熟食的缘故,所以三川坝人一般都是煮熟之后再食用的。