冰淇淋工厂设计.doc

工厂设计
设计题目:
目录
项目建议书
建议项目提出的必要性和可行性
产品方案、市场需求、拟建规模和建设地点初步设想
资源情况、建设条件、协作关系和技术
公共工程和辅助工程的初步方案
环境保护、
资金估算和资金筹备设想
项目实施初步规划
工厂组织和劳动定员估算
经济效益和社会效益的初步划算
二、厂址选择
园区简介
市政配套情况
技术经济条件
环境影响评价
三、总平面设计
工厂组成
厂区划分
道路设计
竖向布置
绿化布置
四、工艺设计






五、公共工程及辅助设施


六、企业组织和劳动定员



七、工厂卫生



八、环境保护与安全生产



九、设计概算
十、经济技术分析





十一、参考文献
冷饮厂生产设计
生产规模:
厂区面积:
设计人:
设计单位:
第一章项目建议书
第四章、生产工艺
冰淇淋加工的一般工艺流程图:
设计产品→确定配方→称量配料→混料(50-60℃)→杀菌(85-90℃,5min)→均质(60-75℃,15-18MPa)→冷却(0-5℃)→老化(0-5℃,加香精着色剂)→凝冻搅拌(-4—-6℃)→灌装→加灌辅料→硬化(-30—-40℃)→巧克力涂布→包装→冷藏→分销(-28—-30℃)
冰淇淋原料和辅料
水
水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说,其水分主要来源于各种原料,如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等,还需要添加大量的饮用水。
脂肪类
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用:
1、为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。
2、影响冰淇淋、雪糕的组织结构。
由于脂肪在凝冻时形成网状结构,赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。
3、乳品冷饮风味的主要来源
由于油脂中含有许多风味物质,通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用,赋予乳品冷饮独特的芳香风味。
4、增加冰淇淋、雪糕的抗融性
在冰淇淋、雪糕成分中,水所占比例相当大,它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也大,一般油脂熔点在24~50℃,而冰的熔点为0℃,因此适当添加油脂,可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性,延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。冰淇淋中油脂含量在6%~12%最为适宜、雪糕中含量在2%以上。如使用量低于此范围,不仅影响冰淇淋的风味,而且使冰淇淋的发泡性降低。如高于此范围,就会使冰淇淋、雪糕成品形体变得过软。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等,但由于乳脂肪价格昂贵,目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪,主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等,其熔点性质应类似于乳脂肪,在28~32℃之间。
乳脂肪的数量和质量同成品质量有密切关系。脂肪约占乳品冰淇淋混合料重量的8%~12%,高的可达16%左右,脂肪含量少,成品口感不好。
冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后,乳化效果增高,可使