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CH07 商品储运与养护
商品在储运中发生质量变化的影响因素
温湿度管理
商品储运中常见的质量变化
常见的商品储藏方法
§1 商品在储运中发生质量变化的影响因素
内因:商品本身所具有的成分、结构和性质;
外因:温度、湿度、氧气、微生物、光线、昆虫、老鼠
§2 温湿度管理
温度
1、温度测量:水银温度计;酒精温度计;
2、温度变化规律:季节变化规律;昼夜变化规律;
湿度
1、湿度的概念:
(1)、绝对湿度:是指单位体积的空气中所含水蒸汽的克数。
(2)、饱和湿度:是指在一定温度下单位体积的空气中所能容纳的最大水蒸汽的克数。
(3)、相对湿度:是指在一定温度下绝对湿度与饱和湿度的百分比。
2、湿度的测量:干湿球温度计
温湿度管理措施
1、密封:
2、通风:
3、降温:
4、增温:
5、吸湿:
6、增湿:
§3商品储运中常见的质量变化
物理变化
1、挥发:
2、溶化;
3、熔化:
4、脆裂、干缩:
5、渗漏、粘结:
6、破碎、散落:
化学变化
1、分解、水解:
2、氧化:
3、老化
4、腐蚀:
生理生化变化
1、呼吸作用:
(1)有氧呼吸:C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O +2830 KJ
(2)无氧呼吸:C6H12O6 2CO2+ 2C2H5OH+ 117 KJ
2、后熟作用:
3、发芽和抽苔:
4、僵直:
5、成熟和自溶:
生物学变化
1、霉变:
2、发酵:
3、腐败
4、虫蛀、鼠咬:
§4 常见的商品储藏方法
(一)、低温贮藏法
1、冷藏:
2、冻藏:
(二)、高温杀菌法
1、巴氏消毒法:
2、高温杀菌法:
3、超高温瞬间杀菌法:
商品储藏方法
(三)、干燥贮藏法
1、自然干燥法:
2、人工干燥法:
(四)腌渍和烟熏:
(五)、气调贮藏法:
(六)、辐照贮藏法:
防老化贮藏法