鸡尾酒调制-利口酒.ppt

鸡尾酒调制
——以配制酒为基酒的鸡尾酒
配制酒
配制酒(integrated alcoholic beverages),是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的花、果、动植物或中草药,或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质,采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。
配制酒可以分成三类,即开胃酒、甜食酒和利口酒。
一、开胃酒
开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口,增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根,茎,叶,药材,香料等配制而成。
开胃酒主要分为3种类型:味美思,比特酒,茴香酒。
味美思(Vermouth)
味美思是以葡萄酒为基酒,加入植物,药材等物质浸制而成。酒度在18°左右。最好的产品是法国和意大利出的。目前几乎所有酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。味美思分特干(extra dry),干(dry),甜(sweet)几种,主要是由酒中含糖分的多少来区分。从颜色上分又有白(bianco)和红(rosso)两种。通常干是指含糖分极少或不含糖分。甜是指含糖较多。通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色,甜味美思是红色的或玫瑰红的。
常用的名牌有:
乐华里法国产
马天尼(白) 意大利产
马天尼(红) 意大利产
仙山露(白) 意大利产
仙山露(红) 意大利产
比特酒(Bitter)
比特酒也称必打士。是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含量在18°-45°之间。味道苦涩。
常用的牌子有:
金巴利酒,颜色鲜红,酒度26°,意大利产。杜本那,暗红色,酒度18°,味道苦中带有甜味。安哥斯特拉(Angostura),褐红色,酒度44°,中美洲的特立尼达出产,140毫升小包装,是一种很特别的苦酒。调酒中常用,但刺激性很强,有微量毒性,喝多会有害人体的健康。
茴香酒(Anis)
茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的。口味香浓刺激,分染色和无色,一般有明亮的光泽,酒度约为25°。潘诺酒(Cpernod),浅青色,半透明,在饮用时加冰加水后会变成奶白色。巴斯特51(pastis51),染色。调制时加有甘草油,使酒味更加柔顺。
二、甜食酒
甜食酒一般是西餐在用甜食时饮用的酒品。其主要特点是口味甜。甜食酒与利口酒的区别是,甜食酒大多以葡萄酒为主酒。利口酒则是以蒸馏酒为主酒。
著名的甜食酒大多产于欧洲南部,主要有:A波特酒。B雪利酒。C马德拉酒。产于大西洋中的马德拉岛,是用当地产的葡萄酒和蒸馏酒为其酒勾兑面成。酒色从淡琥珀色到暗红褐色,味型从干型到甜型。它既是世界上优质甜食酒,又是上好的开胃酒。酒精含量在16-18度之间,其主要品种有:马德拉酒,舍西亚尔。