酱油的生产工艺
概述
定义
酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与,经过复杂的生化反应和食品褐变作用,使酱油含有多种高级醇、酯、醛,酚和有机酸、谷氨酸等,形成酱油特有的香味、鲜味和色素,故酱油是一种色香味俱全,营养丰富的调味品。
酱油的发展历史
中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多年前,我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的,后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟,拌和面粉,接种上一种霉菌,让它发酵生毛。经过日晒夜露,原料里的蛋白质和淀粉分解,就变化成滋味鲜美的酱油。
酱油的分类
(一)按生产工艺分类
1 酿造酱油
2配置酱油
(二)按色泽分
1浓色酱油
2淡色酱油
(三)按成品物理状态分
1液体酱油
2固体酱油
3粉末酱油
酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料
1、大豆
2、豆粕
3、豆饼
4、其他蛋白质原料
淀粉原料
1小麦
2 麸皮
3 米糠及米糠饼
4其他含淀粉的原料
食盐
食盐使酱油具有适当的咸味,并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。
食盐还有杀菌防腐作用,可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染,在成品中有防止腐败的功能。
四水
酱油生产中水的用量非常的大,对水的要求虽然没有酿酒那么严格,但必须符合饮用水的标准。
凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质,不仅不符合卫生要求,而且影响酱油的香气和风味,一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。
酱油生产的工艺流程图
原料粉碎
将原料进行粉碎的目的就是减少原料的粒度,增大原料的表面积。使原料在以后的糖化,发酵等等跟容易进行。粉碎的质量直接影响产品的品质,能源的消耗等。
五谷杂粮磨粉机
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