复习与回顾
商业杀菌的定义、目的
商业杀菌对食品的影响
非热杀菌的定义及种类
一、低温处理在食品加工中的应用
食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结,通过降低温度改变食品的特性,从而达到加工或贮藏目的的过程。
1834年——英国人Jacob Perkins发明压缩式冷冻机,以乙醚作为冷媒
1860年——法国人Carra发明了氨压缩式制冷机,美国和德国也相继发明了类似的制冷机。
1877年——法国人Charles Tellier首先以氨压缩式制冷机冷冻牛、羊肉,出现了冷冻食品。
1930年——出现了冷冻蔬菜。
1945年——出现了冷冻果汁。 20世纪50年代——在美国首先出现速冻食品,后来的发展非常迅速。
我国的速冻食品则在二十世纪70年代开始
低温处理在食品中的应用有哪些
二、低温处理保藏的原理
降低食品中的分解作用
降低酶的活力、化学、生物化学等的反应速率
限制微生物的生长
微生物有最适的生长温度
三、食品低温保藏的种类和一般工艺
冷藏:温度范围:15~-2℃,食品的贮期:几小时~十几天其中, 15~2℃多用于植物性食品 2~-2℃多用于动物性食品
冻藏:温度范围:-2~-30℃,食品的贮期:十几天~几百天,一般都在-18 ℃
食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻
四、食品冷藏
冷藏定义:是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏,一般温度在-2-15℃。
冷藏的原理:一是降低食品中的化学反应和酶的活力,二是控制微生物的繁殖。
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