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糯米酒的酿造与感官评定
摘要:黄酒是以稻米,黍米为主要原料,经加曲,酵母等糖化发酵剂酿造而成的发酵酒[1]。我国的黄酒,也称为米酒,属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。黄酒由于糖分不会过高积累,有利于发酵生成酒精,黄酒的酒精含量可达16%-22%。在历史上, 黄酒的生产原料在北方以粟为主。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒[2]。
1、目的与意义
(1)了解糯米酒的酿造方法、风味分类、糖化糊化过程。
(2)熟练掌握酿造糯米酒的工艺方法。
(3)品尝与鉴定,探讨酒曲与发酵的关系。
(4)从实验中加强对黄酒的印象,取长补短,完善实验操作。
2、材料及设备
材料:糯米、“安琪牌”酒曲、
工具:水、筷子、调羹、筛子、保温箱、高压锅、酒缸、电子天平、
:
淘米浸泡→蒸煮→摊冷→加曲→落缸搭窝→封缸→糖化→甜米酒
4、实训步骤
(1) 淘米浸泡:称取500g糯米多次淘洗后加入清水浸泡一天
(2)上锅蒸煮:将浸泡好的米放入筛子沥干,放入锅内蒸熟。(米饭熟而不烂,饱满,晶莹透白)。
(3)摊冷:将熟透的米饭倒入干净的铁盆中,将米饭轻轻打松摊凉,注意尽量不搓烂米饭。(降温的目的是避免烫死酒曲)。
(4)加曲:“安琪牌”酒曲,加适量的水搅拌均匀后,均匀地撒在米饭上,轻轻搅拌至无明显饭团。(充分发酵)
(5)落缸搭窝:将已加曲的米饭放入缸并用筷子在酒缸中间挖一个洞,窝要搭的松散些。(搭窝目的是增加米饭与空气的接触面积,以利于好氧性的糖化菌繁殖;同时使较厚的饭层温度较均匀。)
(6)封缸:落缸搭窝后,用湿布把内缸壁、缸口搽干净,盖上盖住,用水液封。(檫干净饭粒是避免发霉污染)
(7)保温糖化:将酒缸放入保温箱糖化发酵。
5、实训结果
小组编号
原料量(g)
酒曲种类
酒曲添加量(g)
色泽(3分)
香气(3分)
口味(4分)
总分(10分)
评价、总结
3
600
安琪牌