灌汤水饺作业指导书.doc

干粉、姜、调味品等瘦肉、肥膘、、-(香菇水)、-、油本工艺适用于手工灌汤水饺:猪肉白菜、韭菜、大葱、三鲜、香菇、荠菜、青椒鸡肉、芹菜、茴香、。摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》(冬季)瘦肉、液体调味料、姜、肥膘、干粉、盐、、-、--(香菇水)分4次均匀添加菜类、油慢搅3分钟成品馅本工艺适用于手工灌汤水饺:猪肉白菜、韭菜、大葱、三鲜、香菇、荠菜、青椒鸡肉、芹菜、茴香、。摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》、粉芡、-3分钟、快速搅拌5-8分钟干粉、姜等调味品成品馅慢速搅拌3分钟摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》、快速搅拌8-10分钟干粉、姜等调味品蛋白、-10分钟成品馅慢速搅拌3分钟菜和油由于羊肉膏部分季节不易打开,故在搅拌范围内调整搅拌时间,打出的馅必须有粘度。菜必需先加入锅内,再加入色拉油。 摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》()一袋小料()干搅3分钟100公斤饺子专用面粉搅拌13-15分钟成品面加水60- 摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》(羊肉)()千克125(100)公斤饺子专用面粉加次品面()(53)千克成品面搅拌15分钟 摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》(面皮厚3-6㎜)第二道辊(面皮厚10-15㎜)第一道辊(面皮厚20-30㎜) 加面第四道辊(面皮厚1-㎜)××㎝-(木薯淀粉)。-,37-38g/4个。 摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》(夏季)拉出冷库切块自然解冻(6-10小时)温度12-25℃ 再解冻30分钟(表面1-㎝解冻)绞肉(8-10㎜)此工艺为块状瘦肉(2#、4#)、鸡肉,用8-10mm的孔板;肥膘冬季(11-次年2月)用6mm孔板,夏季用8mm孔板(夏季可省略切块后解冻)的处理工艺对于卷状瘦肉(2#、4#),可保留内包装,-1㎝以上完全解冻即可用8-10㎜孔板绞肉。对于羊肉用6㎜孔板绞两遍,牛肉用8㎜孔板绞两遍,。 摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》㎜青椒6-8㎜芹菜7-8㎜圆椒6-8㎜木耳5-8㎜大葱5-6㎜香菇5-8㎜胡萝卜4-6㎜洋葱4-6㎜白萝卜4-6㎜荠菜6㎜上海青6㎜炒鸡蛋10㎜(素)6㎜(三鲜) 摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》-8㎜800g韭菜5-6㎜茴香6-8㎜芹菜≤13㎜白萝卜≤3㎝大葱≤13㎜荠菜≤-2㎝摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》-30秒8荠菜(整)20-25秒25秒4青椒30秒30秒9木耳(整)60秒50秒5圆椒30秒30秒10香菇(整)60秒50秒 摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》