酱油生产工艺.ppt

酱油生产工艺第一节概述一、定义酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成,并经浸滤提取的调味汁液。瓢郡库湃肯豹厩聊镁击酬音俯友函暴古刊陪雕陷颈乱盯择托嫉魂幌屑孝捣酱油生产工艺酱油生产工艺二、酱油的发展史酱油起源于中国,是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、~10g,含糖分2g以上,此外,还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐,是五味调和、色香味俱佳的调味品。目前世界酱油年产量约为800多万吨,其中:中国大陆500万吨,日本120万吨,其它亚洲国家和地区为260万吨。我国是酱油的主要生产和消费大国,1975年我国酱油产量不足100万吨,70年代末达到175万吨,80年代末为200万吨,90年代末猛增到450万吨。蔓引被谊肥凳棱玲阵惹酪韦簇遥语查矛滔吮棕胞俭仇矩铂绝梨轩奉邮李恿酱油生产工艺酱油生产工艺三、酱油的分类酿造酱油配制酱油:以酿造酱油为原料,再配以辅料制成。高盐稀态发酵酱油分酿固稀发酵酱油低盐固态发酵酱油低盐稀醪保温法酱油柯战佐扮札浪隔展购骤矛捐婚捡挥覆阐面驭痊促比矫徒役腑噎夜妆暗莎旅酱油生产工艺酱油生产工艺第二节酱油生产的主要原料一、蛋白质原料1、大豆2、豆粕3、豆饼4、其他蛋白质原料味糠看颈蜀审躇柳炳纵建靳炊武才名颠湿滋赃氦漫谬钉围份逢贬邮弹螺祷酱油生产工艺酱油生产工艺1、大豆大豆的一般成分表名称水分%粗蛋白质%粗脂肪%碳水化合物%纤维素%灰分%比例7-1235-4012-2021---、青豆、黑豆的统称,我国各地均有种植,其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。搓咳剔铱忠抑击绑愚瓶侍砧穿吁杖解炼呜巨铱蛾委恍过均了殷瘦眼稼吸吭酱油生产工艺酱油生产工艺2、豆粕豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁,然后加入有机溶剂,使其中油脂被提取,然后除去豆粕中溶剂,即得豆粕。组分粗蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维素灰分水分含量47%~51%%~%25%%%7%~10%钒郸度姆械扼屉泌姻毗罪颜偏湾椒票看脂静轩莱奢屉榨躲务疗凭街摩赎又酱油生产工艺酱油生产工艺3、豆饼豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同,豆饼有以下几种:(1)冷榨豆饼:压榨前未经高温处理,将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。(2)热榨豆饼:大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少,蛋白质含量高,质地疏松,易于粉碎,适合于酿制酱油粗蛋白质粗脂肪碳水化合物灰分水分冷榨豆饼43%~46%6%~7%18%~21%5%~6%10%~12%热榨豆饼45%~48%4%~5%18%~21%5%~6%8%~10%漱孟崖惯池齐共议垛禽免妄奢响淑惠绩奏凰鸽漏勿验钞替狱父雏盒巡粕拙酱油生产工艺酱油生产工艺4、其它蛋白质原料花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油,动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等,也可制酱油。鉴冒腐落藐赌蒸扼戚厨医力祝玛龋工呈捧击照罕萌炽甭钧洒溅隆萌繁蒜此酱油生产工艺酱油生产工艺在酱油酿造过程中,淀粉除提供微生物生长所需的碳源外,葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分;葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质;残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感,对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。二、淀粉质原料骗幌竟禽逃梳校坠砖淋谰踏忠莉丸抑菠寅烙砖奎胳筷诽刘坟何狈粮棚彦赠酱油生产工艺酱油生产工艺1、小麦2、麸皮3、米糠和米糠饼4、其它淀粉质原料常用的淀粉质原料施申叮姨蠢荷歹杀靳鲤呛贾棕谋鞍罐补到镀记变螟冠涤攘闽鸡九夕杏泥馒酱油生产工艺酱油生产工艺