餐饮部楼面服务程序和操作规范.doc

餐饮部楼面服务程序和操作规范  一、  岗前仪容仪表规范1.               女员工的仪容要求:l发型要求:长发不过肩,短发不过耳,刘海不得超过眉毛,、,丝袜不得有破损,着黑色工鞋。l工装整洁,.          男员工的仪容要求:l工装整洁,不留胡须,头发侧不过耳,后不过领。l穿黑色鞋袜,不喝酒不吃有刺激性的食品,。二、 餐前准备工作1、        铺台●  铺台时先看清台布、台裙的正反面●  铺台时要注意台布台裙是否有破损和褶皱●服务员站在副主人位处铺台布、台裙●  服务员先把台布打开。(由上至下,一层层打开)●服务员用双手的拇指与食指夹住台布、台裙的一边,平分台布、台裙的中心线(即称虎口),分别为50厘米左右,其余手指将台布、台裙一层一层收到手中,并收成一团。●将台布、台裙推出去,(台布离台裙间隔2厘米的高度),再拉回来,使台布、台裙的中心重合,四周的台裙应在同一水平线上。台布的四角应在一个水线上,并且和四桌角相重合。●  台裙与地面的距离为2厘米。●  台裙、台布自然下垂,与餐椅呈垂直状态。2、            摆台标准●  摆台所需物品。1台面、2餐椅、3托盘、4骨碟、5汤碗6调羹、7烟缸、8烟缸碟、9筷架、10筷子、11毛巾碟、12牙签盅、13太阳碟14摆台勺、15、红酒杯16、多功能杯17、白酒杯、●  太阳碟离桌边的距离为2厘米(大约两指宽距离,)骨碟放于太阳碟中心。毛巾碟离太阳碟的距离为1厘米。红酒杯放于太阳碟的中线,,多功能杯和小酒杯分别放于红酒杯两侧,,口汤碗中心与毛巾碟中心成一直线,距离约1厘米。调羹直接放入口汤碗中,勺柄向左。筷架离太阳碟的距离为1厘米,筷套的店徽正面朝上,筷子的尾端与骨碟在一条线上。摆台勺直接放在筷架的正面。(口汤碗、调羹、筷架的中心在一条直线上。)口布花折好后以观赏面正对客人摆在骨碟里。烟缸碟与转盘边缘呈5厘米的距离,以两套餐具摆一套烟缸为准。烟缸的一个缺口正对转盘中心,另两个缺口呈八字形。●注意事项:骨碟、太阳碟、毛巾碟都是大拇指紧贴于边缘,不能放入碟内,食指与中指托起碟子。口汤碗不能用五指直接接触碗口,用大拇指和中指拖起小碗,其他拇指自然弯曲。所有杯具拿杯子底的三分之一处。3、餐前检查和注意事项l   检查台面摆放餐具的卫生,摆放是否整齐无破损,台面口布有无破损褶皱椅面有无异物,检查杯具有无破损是否洁净无指纹,      (工作柜、餐车、包间画框、挂衣架,毛巾柜、微波炉、墙角线)无油渍和无灰尘;l   卫生间的马桶盖掀开,卷纸要叠成三角形,面盆、镜面无水渍。l   检查绿色植物是否合乎要求,   衣架开口处要向一个方向,检查包间门的门把注意不要有油迹和指纹。l   窗帘打开,白色纱帘拉上。l   备齐毛巾后打开毛巾柜,将干净的客用毛巾放入毛巾柜,在客到落座之前打开微波炉预热;l   准备好干净的茶壶垫、茶壶、茶叶、工作夹、工作布、开瓶器、一次性手套、托盘、调味壶、刀叉、开水瓶、         当客进包厢后,值台服务员应问好并为客拉椅让座,主动为客人挂起外套。l   增减餐位:若客人的就餐人数多或少于餐位数时,需增减餐位,动作要轻盈、快速、准确,增减餐具必须使用托盘。l   询问客人需要那种茶水,问茶时要亲切热情,口齿清楚,声音甜美,真诚微笑,站姿标准。礼貌周到:“请问各位喜欢喝点什么茶水,我们这里有菊花茶、绿茶、铁观音……,您喜欢哪一种?”客人选择之后,应说“好的,马上就来”。l   斟茶的先后顺序,以女士优先、长辈优先、领导优先、首长优先的原则;宴会应从主宾的位置按顺时针方向进行,斟茶量每杯8成满为宜。每斟一杯茶时,均要提醒客人注意,如‘先生打扰一下’等,以免烫伤客人。斟茶时,壶下用盘子托垫,壶与盘子之间垫口布。防止茶水滴洒。斟茶时需用右手,侧手站立客人右侧,距离客人约30厘米处服务,斟完右手示意,用礼貌用语“请慢用!”不能交叉倒水,茶壶嘴不能伸向客人。l   询问客人人数,餐标,和对菜肴的特殊要求,以便合理的为客人点菜。l          上毛巾:礼貌周到,姿势规范。(1)、必须使用