酱油研究报告.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse酱油的研究报告一、工艺流程:1、:高盐稀态法工艺流程如下:小麦一筛选除杂一焙炒一粉碎→→豆粕一除杂一润水一蒸料一风冷→混合—接种—制曲—制醪一发酵—压榨—沉淀—过滤一灭菌—、豆粕为好,小麦占45%-50%。因为淀粉质原料水解后在各种酶的作用下能产生糖、醛、酯等成分,这些是风味物质的基础。。豆粕要干蒸润水,然后加入轧成片的小麦,再润水,如果原料是风送进行的,操作较方便。,24h菌丝基本长好,为促使酶系全一些,定位42h出曲,便于安排生产。制曲温度不宜太低,因为是开放性生产,温度太低会引起青霉等杂菌污染,所以品温控制在30度-33度。:拌曲盐水15︒Be’,盐水量750L/t-800L/t混合料,发酵温度控制在35︒C稀态发酵阶段:拌曲盐水18︒Be’,盐水量1400L/t-1450L/t混合料,发酵温度控制在30︒C以下。发酵初期每天搅拌1次,中期每周搅拌2-3次,后期每周搅拌1次。、轻压、重压3个程序,初压是靠自重淋出,要求12h以上,加压要缓慢。压榨出原油一定要有澄清工序,硅藻土过滤是可行的。:豆粕→轧碎→混合→于蒸润水→麸皮、种曲↓蒸料→冷却接种→培养→成曲→拌盐水→入池→倒池封面→前期水解→倒醅→后期发酵→酱醅→成熟→浸淋→头油→调配→灭菌→冷却沉淀→质量检验→:将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。干蒸:装入锅中加入稻壳,通入蒸气干蒸()排气。润水:加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮,继续翻拌15min。蒸料:翻拌均匀后,即可通人蒸气()排气(重复二次),,维持15~20min即可出锅。蒸料结束后,立即出锅,经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房,装入曲盒,降温至38℃左右接人种曲(曲种采用不产生黄曲霉毒素的酱油曲精,接种量为混合料的3‰),料与曲翻拌均匀,摊平,即可进入培养阶段。一般接种后26~30h曲料即可成熟。~13。Be’盐水,使酱醅的含盐量控制在7%~8%之间。控制盐水温度在55℃左右,先用盐水绞龙将曲料和热盐水搅拌均匀。此时发酵池内温度在40~45℃之间,表面覆盖塑料薄膜经5~8h后将酱醅倒池(俗称倒醅),使盐水分布均匀,从而使酱醅发酵均匀。倒醅后,再将酱醅表面铺平、压实、盖上塑料薄膜,然后在塑料薄膜上层覆盖3~5cm的食盐进行封面,封面要及时,食盐要分摊均匀使其不透气,以免使其表面过度氧化,从而降低产品质量。关键工序工艺参数设备△蒸煮将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸煮锅中;每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克;蒸煮温度控制在100℃左右;蒸煮时间为45分钟。蒸煮锅△灭菌将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅炉中,然后将酱油温度加热至80—85℃;待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中,将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用。:要求每次一清洗,以保证蒸笼内、外干净。:灭菌锅炉在使用前必须先用清水清洗干净,灭菌结束后,应立即将清水打入灭菌锅炉中进行清洗。然后将清洗水放净备用。CIP清洗装置注:带△为关键控制点二、操作要点:1、煮豆煮豆要严格控制温度和时间,蒸煮全部均匀熟透,达到既酥又软,保持整粒不烂为标准。如果蒸得不熟透,豆粕成硬性,不利于蛋白酶吸收,降低转化生成率和氨基酸含量,延长发酵时间。若过于酥烂,则制曲困难,杂菌极易丛生,同时发酵成熟后,加大滤油难度。制曲制曲是整个流程中的重要工序,也是酱油发酵成败的关键,制曲目的是培养米曲霉在原料中生长繁殖。制曲好,饱子多、茂盛,蛋白酶高,转化快,酱油氨基酸含量高,固形物也高,酱油质量好,生成率高。(1)制曲原料处理粉碎:将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。干蒸:装入锅中加入稻壳,通入蒸气干蒸()排气。润水:加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮,继续翻拌15min。蒸料j翻拌均匀后,即可通人蒸气()排气(重复二次),,维持15~20min即可出锅。(2)冷却接种蒸料结束后,立即出锅,经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房,装入曲盒,降温至38℃左右接人种曲(曲种采用不产生黄曲霉毒素的酱油曲精,接种量为混合料的3‰),料与曲翻拌均匀