中厨房档口考核办法.doc

一、总则1、目的通过业绩考核将中厨房各档口产生的效益和员工个人的表现紧密结合起来,提高菜品质量和上菜速度,体现按劳取酬和多劳多得。2、管理理念菜品质量管理奉行“100—1=0”的理念。即:上到客人桌子上的每道菜肴要求个个是精品,如果一个菜肴不行,就会在客人心目中留下很坏的印象,影响国贸中餐的信誉度。考核原则按照酒店对中餐部下达的经营业绩指标、管理指标为基本依据,坚持全面、客观、公开、公正、规范为考核原则。3、适用范围适用于中餐部中厨房所有员工。管理职责中餐部经理、副经理、厨师长负责对中厨房的团队业绩及各档口业绩进行考核认定。厨师长、各档口主管、成本会计负责对中厨房各档口业绩及员工业绩进行统计、考核、上报。中餐部全员负责厨房及前厅服务过程中的失职事件进行投诉。三、考核办法1、确定中厨房各档口的月度营业额基数依据行业标准,厨房的工资总额应占中餐部营业收入的8%。根据此标准,推算出中厨房各档口的生产业绩指标:月度应完成基数=本档口员工月工资总额÷8%;未完成营业额之比=未完成额÷应完成基数×100%。举例说明:冷菜档口的月度应完成基数:如冷菜档口员工月工资总额是12000元,其应完成菜品营业额基数是:12000÷8%=150000元。冷菜档口的未完成营业额之比:如冷菜档口本月生产的营业额为120000元,而应该完成的基数是150000元,有30000元的缺口,其未完成营业额之比是:30000÷150000×100%=20%2、如果某档口未完成月度业绩指标要扣除工资应扣工资额=本档口员工工资总额的10%×未完成营业额之比。举例说明:如冷菜档口工资的10%是12000×10%=1200元,未完成的营业额之比是20%,那么本月其档口应该扣除工资是:1200×20%=240元。3、如果某档口超额完成月度业绩指标要奖励先计算超出完成额之比,再计算奖励金额:超出完成额之比=超出额÷应该完成基数;奖励金额=本档口工资的10%×超出完成额之比。举例说明:如冷菜档口营业额为180000元,超出基数营业额30000元,超出完成额之比为:30000÷150000×100%=20%相同道理,其奖励金额也是:1200×20%=240元。4、如果某档口连续完成不了月度业绩指标要淘汰如果某档口连续2个月完不成分解指标基数额,拟对整个档口或其中特别不胜任的员工进行淘汰。考核实施1、中厨房档口业绩考核是一项常规工作,由厨师长牵头,各主管协助,成本会计逐日统计,每月一次考核,确保程序化、制度化。2、按照中厨房员工队伍实际,目前分为冷菜,热菜1、2、3、4、5,面点7个档口进行考核。3、中厨房每月按档口进行业绩考核,并与工资挂钩,进一步调动每个厨师的工作积极性、主动性和创造性,通过追求菜品质量,提高工作业绩,达到良性循环的效果。二〇一七年十一月二十一日成计逊揭锤聪娠糜旷钮贺辰秘