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一
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第卷第期无锡轻工大学学报
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年月
文章编号:———
面包酵母中谷胱甘肽对面团流变性质的影响
王海鸥/ ;
铺睾确肌∞
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摘要:、胞步
答胱甘肽的含量进行丁测定,发现这种影响的程度主要与胞外的答胱甘肽含量相关
::面团流弯性
中图分类号:. 文献标识码: 西弛
谷胱甘肽是广泛存在于生物细胞中的一种三肽,分子中的琉基是其主要的功能
,谷胱甘肽参与许多反应过程,如蛋白质的合成和降解,酶的调节,二硫
,谷胱甘肽能直接地或间接地切断面筋蛋白质分子间的二硫键,
从而影响面粉蛋白质的三维网状结构和面团的流变性质,,人
们对小麦面粉中谷胱甘肽含量及其对面粉和面包品质的影响进行了研究,然而对面包酵

含量不同的面包酵母为例,研究了它们对面团流变性质的影响.
材料与方法
. 材料
鲜酵母土耳其公司提供;
活性干酵母土耳其公司提供;
保加利亚高等食品与风味工业学院生物技术系提供;
谷胱甘肽美国公司提供;
酵母萃取物、胨美国实验室提供;
其余所用化学试剂均为分析纯,来自保加利亚和俄罗斯.
. 方法
.. .,
:酵母萃取物/。,胨/,麦芽糖/,氯化
钠/; 为.
收稿日期:—一;仕订日期:—一
基金项且:保加利亚国家科学基金项目
作者简介:王海鸥年月生,女,,副教授.
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.. 含量的测定将模拟面团不同发酵时间的酵母样品离心分离/,
℃,.将上清液经测定含量,此即为发酵期间穿过酵母细胞壁外的
,该沉淀物用少量水悬浮,水
浴加热~ ℃.冷却后离心分离/, ‘,,上清液经
测定含量简称细胞内..
测定时,分析柱为分析柱×. ,
;流动相为.,浓度为./ 的。.和体积比为:;流率
为/; .
.. 面团流变性质的测定将小麦面粉保加利亚,
...面团发酵
温度维持在℃.每隔搅拌.
结果与讨论
. 测试结果
.. 面包酵母中的含量种酵母中质量分数的测定结果如图~所示.
.. 面团的流变性质实验中主要以稠度和搅拌耐力两个指标来衡量对面团流变

酵母面团稠度和搅拌耐力下降率随时间和搅拌次数的变化规律¨ ¨ ¨
表种酵母面团的流变性质
。讨论
由图~可知,在的发酵过程中,种

总量看,是鲜酵母中活性干酵母中薹
. 中;其平均值分别为鑫
. . ,. 质量分数、
细胞外的含量看,则是.
中活性干酵母中鲜酵母中,其平均值分别
为. ,. ,. 质量分数、干
. . .
基