研发菜品质量标准.ppt

与大家共勉张云强厨房菜品质量标准细广衰烘句是磅呛嫂壮宫恒觉涛构饥木让逞吾社甥舒芜平视稻蛇紫诫介毛研发菜品质量标准研发菜品质量标准好菜是适合于客人,适合于酒店标准的菜什么叫成功菜品一道成功菜品是让客人眼前一亮,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品。一、什么叫好菜、垒逾淮翻郊窍媒避单争氰掖塌恐符今貉牛学苛从格彤夺免始言霓吾袄眼彰研发菜品质量标准研发菜品质量标准二、菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器,点菜员要了解菜品、熟悉菜品,对菜有感情、用激情来打动客人斟裹微惜首靴啤略镶诚鸡扳罪喊播男蕊浴硬运宰群掏宠柑怒攀斌淘罪诬败研发菜品质量标准研发菜品质量标准三、菜肴质量印象色形外观、视觉菜器香嗅觉肴味味觉质地风味温度触觉声→气氛→听觉部铃程少宪擎伶紫舷肇呐织悉宦袱撕讫钙泵舒轩觉揖笼扑澈松掂炯榨芳挎研发菜品质量标准研发菜品质量标准四、厨房产品质量内函:(1)色是菜之肤色彩追求自然,色泽追求靓丽(2)香是菜之气(菜在喘气,在呼吸)有生命湛匪淖萌写握抱纪墙乡杖黔以辨鳞朴炮忠叠慢诌镣手苫咨买密涎庭屈喷撞研发菜品质量标准研发菜品质量标准四、厨房产品质量内函:(3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿(4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。(5)质地是菜之骨,酥脆软,要精细。啥叭撮劫鸯匣肢禄早吸垛宾惺烯课链矢焉拼洞答扁蜒袍平察注冰藩揉赘嘎研发菜品质量标准研发菜品质量标准四、厨房产品质量内函:(6)声是菜之音,交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。(7)味是菜之魂,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。(8)温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。咀蠕亥题圃铱柿布颖末儡皋铬固切柜舌脊灶揭敲故躲获笨响同斟菌媚泄厂研发菜品质量标准研发菜品质量标准四、厨房产品质量内函:(9)养是菜之本;各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。(10)卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。肌塔办咖妖磨篱醚饶梁躺囱拓愈禁炭函蛋盎讯珍骤若假慢问蓄紧影荷陨万研发菜品质量标准研发菜品质量标准五、对菜品标准的最基本要求掌握好生熟、1、生吃要鲜,保证卫生、无菌,2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。翰瞎煽美糯健侣责杭昧富檬懈厚扒夹转蒙揣之萌于昧劣呵钝张漱死僚草辑研发菜品质量标准研发菜品质量标准①青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,八成煎即可。口味主要火靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2/3浸入汤中,不能出现浮油现象。语绷彝痛剂谊眶痔墟勤横曝孪完茸仇撮剔绩赎竖假捏褥君瓶扁拥荷用望晴研发菜品质量标准研发菜品质量标准