厨房岗位工作和操作手册.doc

大厨商贸厨房岗位工作和操作手册文件目录1员工食堂质量/环境管理目标 -2-2员工食堂组织结构图 -2-3员工食堂工作职责 -2-4员工食堂岗位职责 -3- -3- -4- -4- -4- -5- -5- -5- -6- -7- -7- -8-5员工食堂管理规定 -8- -8- -11- -15- -16- -17- -18- -19- -20-6加工流程 -22- -22- -22-、畜类原料焯水、滑油加工流程 -22- -23- -23-、禽、畜类原料加工流程 -23- -24- -24- -25- -25- -26- -28- -28- -28- -29-7餐饮服务控制程序 -29-8新菜品开发 -31-9加工标准 -32-:(以川、鲁风味为准)(长度单位cm) -32- -34- -34- -34-、畜类原料焯水、滑油的操作标准 -35- -35- -35- -36- -38- -38- -38- -38-10流程图 -42- -42- -43-:(适合于动物类原料、腌制原料) -43- -44-:(适合禽、畜类原料及部分根茎类的原料) -45- -46- -47- -47- -48- -48- -48- -48- -49- -49-11食物中毒应急预案 -50- -50- -50- -50- -51- -51- -52-12记录表格 -52- 77员工食堂记录清单序号文件名称编号文件性质收集时间存档保存期限1消杀记录表JMWY—YXCY—GZSC—C05—J01日常管理每月员工食堂三年2清掏记录表JMWY—YXCY—GZSC—C05—J02日常管理每月员工食堂三年3卫生状况日检表JMWY—YXCY—GZSC—C05—J03日常管理每月员工食堂三年4卫生抽查表JMWY—YXCY—GZSC—C05—J04日常管理每月员工食堂三年5温度控制记录表JMWY—YXCY—GZSC—C05—J05日常管理每月员工食堂三年6员工食堂能耗记录表JMWY—YXCY—GZSC—C05—J06日常管理每月员工食堂三年7员工食堂清洁用品消耗记录表JMWY—YXCY—GZSC—C05—J07日常管理每月员工食堂三年8原材料消耗统计表JMWY—YXCY—GZSC—C05—J08日常管理每月员工食堂三年9泔水