第十章 食品的风味物质.ppt

第10章食品的风味物质
概述
食品的味感
食品的滋味和呈味物质
嗅觉
嗅感物质
各类食品的香气及其香气成分
食品中香气的形成途径
食品加热形成的香气物质
食品加工与香气控制
小结
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概述
风味的概念
食品的香气、香味和滋味称为食品的风味。
主要包括两个方面:滋味和香气
味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生的感觉。一般是包括心理味觉(形状、色泽)物理味觉(温度、硬度、口感等)化学味觉(酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩味)。
味的敏感性用呈味阈值表示:被人的感觉器官能够辨认时的最低浓度。%,%,% 。
食品香气是由多种呈香物质综合产生,用香气值表示:
香气值= 呈香物质的浓度/阈值
风味是评定食品感官质量的重要内容。
风味物质的特点
(1)种类繁多,相互之间影响作用明显
(2)含量微小,效果明显
(3)稳定性差
(4)风味物质的分子结构具有高度特异性,缺乏普遍规律性
(5)风味物质受到其浓度、介质等因素的影响
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食品的味感
味感的生理基础
味感—食品中呈味物质的溶液刺激口腔内的味觉感受器,再通过味神经感觉系统传导到大脑的味觉中区神经,从而产生味感。
口腔内的味觉感受器主要是味蕾,其次是自由神经末梢。一般有9000-10000个味蕾。味蕾由40-150个椭圆形的味细胞组成,是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。
味细胞6-8d更新一次,处于变化状态。味蕾顶端有微绒毛(2μm),微绒毛迅速吸收呈味物质,而产生味觉。味细胞后连着神经纤维,集成小束通向大脑。
味蕾10-14d更新一次。味细胞表面由蛋白质、脂质、核酸、糖类、无机离子等组成。呈味物质对应受体物质,如:甜味--蛋白质。不同的呈味物质在味蕾上有不同的结合部位…图10-3
溶的呈味物质才能进入味细胞。
味觉感觉快。神经细胞产生电位,传导。
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影响味感的主要因素
1、结构影响味感的内因
2、温度相同数量的同一种物质,温度不同其阈值不同。一般10-40℃,温度不同,感觉的甜度不同,如冰淇淋在常温感觉太甜。
3、浓度和溶解度物质味感在不同浓度的感觉是不同的,如酸味、咸味在浓度高时使人感到不愉快。
4、年龄、性别、生理状态
年龄超过60的味感敏感性显著降低,因为味蕾减少;性别不同,有一定影响,甜味女的敏感;身体有疾病时,味感敏感性显著降低,人在饥饿时,味感敏感性显著提高。
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呈味物质的相互作用
味的相乘作用—一种物质的味感因为另一种味感物质的存在而显著增强的现象。如5-肌苷酸与谷氨酸钠相互增强鲜味。
味的消杀作用—一种物质的味感因为另一种味感物质的存在而减弱或抑制的现象。如蔗糖、食盐、柠檬酸、奎宁之间,在适当浓度下,两两混合,会使任何一种味感减弱。
味的疲劳作用—在较长时间受到某种味感物质的刺激,再吃时就会感到味感强度下降的现象。
味的变调作用—两种物质相互影响会使味感改变的现象。如吃酸味的橙子,有时会有甜的感觉。
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食品的滋味和呈味物质
甜味和甜味物质
呈甜机理
夏氏学说…… —
氢键基团(质子供给基团)AH……B 质子接受基团(O,N)
补充学说:AB-B-X (X-疏水基团)
甜度强度及其影响因素
甜度—以10%蔗糖水溶液在20℃(或者100)
一些糖和糖醇的比甜度见表10-1
甜度影响因素:
(1)浓度一般浓度增加,甜度增加,但不成正比。
(2)温度见图10-8
(3)溶解在溶解状态下才能产生作用
(4)相互作用
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常见甜味剂及其应用
1、单糖和双糖
葡萄糖:有凉爽感,可直接食用及注射
果糖:代谢不需要胰岛素,适应糖尿