原料:草鱼1条(约2斤),鸡蛋2个,黄豆芽200g。调料:盐10g,生淀粉30g,料酒30ml,油1000ml,葱姜适量。香料:花椒20g,麻椒20g,八角2个,小茴香3g,桂皮1块,草果2个,肉蔻1个,香叶3片,干辣椒60g。1、草鱼去鳞去内脏去腮,去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。2、切掉鱼头,用刀沿着鱼骨一侧,片出鱼肉。3、片好的鱼片,剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉,鱼骨、鱼尾不扔留用。4、鱼肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切断,第二刀再切断。。5、切好的鱼肉,平展开如图。6、鱼头对半切开备用。7、鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐,一个蛋清、15ml料酒,生淀粉15g。8、制作五香油:锅中倒入1000ml油,放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶,中小火加热10分钟左右。9、转小火,再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。10、待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。11、锅中加少许底油,放入5个干辣椒炒香锅底,放入黄豆芽,加盐炒熟,放入容器底部。12、锅中加水烧开,此处也可以用高汤,偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开,盛出后放在豆芽上面。13、再放入鱼片汆烫变色后取出。14、放在鱼骨上面,再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。15、把余下的花椒和麻椒,放在之前煮好的五香油里,油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。16、油开煮滚后,用漏勺隔着,把热油淋在鱼肉上即可。本文章原文地址
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