中国烹饪史.pptx

中国烹饪发展史一、中烹饪技术水平风味流派生成程度萌芽阶段(元谋人时代-----夏朝建立以前)形成阶段(夏朝----战国)发展阶段(秦汉-----唐)成熟阶段(宋----清)现代中国烹饪文化二、中国烹饪萌芽阶段烹饪起源火烹石烹陶烹调味祭终而宴烹饪的起源180万年以前,元谋人发现并利用火,中国先民进入熟食时代。但其熟食劳动还不能谓之“烹饪”50万年以前,北京人发明火,火的发明意义重大。原始烹饪开始。问:为什么元谋人用火熟食不能称为“烹饪”?具备烹饪条件:能源、工具、方法烹饪起源采集、渔猎是先民烹饪原料开发利用的重要手段。采集,使先民产生味觉快感。这是人类审美意识形成的前提。渔猎,使先民形成审美意识,这是人类创造美的前提。裴里岗人(距今8000年,河南西部)种植黍、粟,原始农业开始。磁山人(距今7500年,河北境内)养殖狗、牛,原始畜牧业开始。原始农业和原始饲养业的出现,保证了先民烹饪饮食之需。火烹火烹,就是将食物原料直接在火上烧烤。火烹,是中国先民最早的烹饪方式。火烹的主要方法有薫、炙、炮等。薫,是我国先民烹饪第一法。炙,原始人将肉用木棍等物穿起,举于火上烤熟。此法始于距今50万年前的北京人时代。《礼记·礼运》:“贯之火上也”。《说文·火部》:“炙肉也,从肉,在火上”。炮,原始人将食物原料用泥巴封裹后,置于火上烧烤。《诗·瓠叶》“有兔斯首,炮之燔也”。郑注:“以涂裹烧之为名也”。问:“炮”的这种方法与我们今天烹饪工艺学中的哪种方法有渊源呢?举例说明今天的那道菜属于“炮”法?石烹燔,原始人将食物原料置于烧烤的石头上制熟。磁山文化遗址出土了原始人用于燔食的石板。今天烹饪烙法有燔演变而来。钱钟书:“燔,翻也,犹今之烙饼。”陶烹陶器的发明7500年前,磁山人发明陶器。陶器发明的文化价值陶器发明在“炮”食的启发下完成的,印证了文明始于人类饮食的史论。自陶烹始,中国陶制炊具器型初步具备,为后世烹饪发展奠定基础。(鼎、曾)陶烹,远古先民步入水煮气蒸时代的标志。蒸(古作“曾”),是中国对世界烹饪文化的一大贡献。史实表明,中国是世界上最早发明和利用蒸汽的国家。后世哲学上提出“阴阳”概念即源于此。自陶烹开始,中国烹饪技艺初步发展。