香肠配方大全.doc

风干香肠:山东省莱州市的名产,制作历史悠久,风味独特,且易贮藏,食用方便,很受欢迎。原料配方猪瘦肉90千克肥肉10千克大料200克,丁香面100克,砂仁面150克,肉桂面150克,良姜面150克,鲜姜1千克,生抽5斤(辛夷:50克麻黄:50克,上瘾成分含有咖啡因,最好适量)(亚硝酸钠:10克,异vc纳:40克。发色,并防止褪色),用切丁机切成小方丁,加入大料面、丁香面、砂仁面、肉桂面、鲜姜,清酱,搅拌均匀制成肉馅,灌到猪小肠中。,晾晒20天左右,当干肠拿起来不变弯时,进行蒸熟。(注:选用七路的肠衣,最原始的方法是用绞肉机的前端,套上一个漏斗,手摇的那种绞肉机,)自己的曾经干过,如有疑问你给我留言,因为食品的这些东西,关键在操作和技巧上,不便依依说明,如果你懂食品你应该明白的,有事您给我留言即可香肠配方大全麻辣香肠麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种,其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。原料配方猪瘦肉35千克肥肉15千克红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)~(用甘草25克、清水250克熬制去渣):将猪瘦肉、肥肉切成小块。:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。食用方法此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。保管方法短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~6个月,风味不变,麻辣可口。产品特点粗细均匀,外表稍有盐霜,呈紫红带黄色,手摸有硬感。抚顺小香肠小香肠是辽宁省抚顺市特产,深受消费者喜爱。原料配方新鲜猪肉(精肉占50%以上)(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成),用绞肉机绞成肉末,加入调料,用力搅拌均匀,制成肉馅,并稍加腌制。,用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中,用针扎一些孔,排除肠中的空气,用麻绳打结扎成小段,放在阳光下曝晒至半干,悬挂在竹竿上,置于通风处晾挂,20天左右,取下进行蒸制。,大约30分钟后,取出冷却即为成品。,场地要干燥,温度较低,防止日晒,可贮存1年多,其质不变。产品特点品质鲜美,食用方便。~,在温度5℃下,腌制1~2天。腌好的瘦肉呈鲜红色,在30℃温水中清洗沥干,绞碎,按比例加入肥肉丁,在搅拌机内拌匀(3~5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中,再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。天津粉肠产于天津市,其形如环状,色黑红有光亮,熏香可口。原料配料:猪肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),酱油10千克,硝200克,,,,淀粉37千克(如用粉团,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),,。加工方法:先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅。将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以100°的开水(内加糖色1千克),在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀。粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖180克,用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克,再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽光亮即成。瘦猪肉香肠产于广州市,又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是:质略韧,味甘香,有助于消化。原料配料:瘦猪肉100千克,,,,一级生抽5千克,硝150-200克。加工方法:将瘦猪肉