熬蟹酱[教育].doc

熬蟹酱[教育]熬蟹酱很多老扬州都会做“熬面酱”,它是扬州人的餐桌上自己烹调的一道普通家常菜,但餐馆里却不大见到它的踪影。“酱”一般只作为炒菜、烧菜时的调料,因为吃多了口味咸苦,直接食用生面酱的并不多。更多的吃法是辅以其他材料,和面粉一起放入锅中炼制成熬面酱,熬面酱鲜香可口,有菜可嚼,既可搭粥,又可下饭。熬面酱虽然是普通的家常小菜,却做得十分讲究。熬面酱的基本原料离不开豆瓣酱或甜面酱,再配以不同的辅料:香干,茭白,红大椒、榨菜„„分别切成丁状,还有煮熟的花生米、新鲜毛豆米(或黄豆)。如用黄豆,民间的做法是将黄豆炒熟了,再煮烂,这样加工的黄豆有一种特别的香味。当然起香的生姜末和葱花也是熬面酱里必不可少的辅料。这样熬出来的面酱就是单纯的素酱,也很爽口好吃。如果更考究一点的,就加入虾米和肉丁。虾米先用水泡开,再切碎。肉用纯瘦肉,切成丁。将各种材料按序先后煸炒,融于一锅,加酱油和糖烧熟。再倒入事先调好的稀面粉糊和豆瓣酱、甜面酱,烧熟加味精即成。由于这种熬面酱里的内容丰富品种众多,扬州人喜称为“八宝酱”。小时候我们吃熬酱,筷子头上就像长了“眼睛”,专门乐此不疲地搛肉丁、花生米、干子之类吃。“熬螃蟹酱”是熬面酱中最“高级”的一种,这是扬州人夏天新鲜上桌的一道美食。夏天螃蟹刚刚上市,因为太小,没有什么肉子,用老扬州的话说就是“吃不着”、“不见吃”,首选的烹调加工方法就是将小螃蟹熬面酱,小螃蟹又便宜,吃起来经济实惠,这道菜在会过日子的家庭主妇中是最乐意为之的。先将小螃蟹洗净,斩成两半好入味。然后用酱油、料酒、少量面粉(用水调成糊)与螃蟹拌和,使其表面挂上一层浆,等油八成热后,先放葱花、姜末煸出香味,再把面糊拖过的螃蟹放入油锅中,用锅铲反复煸炒至熟,放入红大椒丁或辣椒酱,加酱油、糖,再徐徐倒入稀面糊及豆瓣酱,将面酱和螃蟹不断搅拌,接着关小火头,用锅铲不断兜底搅拌,既要炒熟,又不能大意烧胡,如果发现太干,可适量加些水。搅到面酱的颜色变成枣红,散发出香味。放适量味精,淋上油即成。将熬好的螃蟹酱盛入盘中,刚起锅的面酱比较稀一点,等待冷却后原先半固态状的熬酱就成型了。熬螃蟹酱可以将螃蟹的鲜味和香味发挥到极致,无论是吃面酱还是“吮”螃蟹都很有味,老扬州说:吃螃蟹面酱,吃的就是个“味”。和“货真价实”的螃蟹酱相映成趣的是一种小时候吃过的“素螃蟹酱”。“素螃蟹酱”的主料是野苋菜梗子,剁成寸把长一节,放在臭卤里浸泡,拿出来洗净,先在油锅里煸香葱花和姜末,再把拖面后的苋菜梗在锅中煸熟,扬州考究的素食往往都喜欢起个荤菜名,“素螃蟹酱”里的野苋菜梗(形似于只只螃蟹爪子)和生姜的香味让人作螃蟹的联想。这种素螃蟹面酱风味独特,也是让人一吃难忘的。小螃蟹也能吃出大味道:扬州晚报网秋日蟹肥,赏菊食蟹,是国人千百年来的一大美食享受。金秋时节,螃蟹大量上市,可是大只的螃蟹依然很昂贵。本期,生活秀特别邀请天地假日酒店三楼张家厨房的大厨教你有滋有味地吃小螃蟹,让你花钱不多,同样得到高质量的享受,即便是请客吃饭,也能露上一两手~A面顺序煮螃蟹原料:面粉、玉米面、河蟹、菜心调料:食用油、生粉、姜、葱、料酒、胡椒粉、盐做法:1河蟹洗净后,用刀剖成两半。切口处蘸匀生粉,下油锅煎至双面变红,捞出备用。2将面粉和玉米粉按1:1的比例掺在一起,用凉水调成面糊,备用。3在锅内放适量食用油,油热后,加葱、姜煸香,放适量清水,