蟹酱和虾酱的加工工艺.doc

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蟹酱和虾酱的加工工艺
蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿 海的渔民常将新鲜梭子蟹捣碎，加入适量盐，经腌制发酵后 作为日常佐餐食品，很受欢迎。蟹酱生产一般在冬季进行， 为避免食物中毒，对原料蟹鲜度、加工工艺和卫生条件要求 较高，上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格，才能 出售。虾酱的主要产地在河北和天津，那里的渔民利用渤海 沿岸丰富的虾类资源制成虾酱，其加工方法与蟹酱大致相同。
一、原料整理
选用体质结实、新鲜的小虾或 9〜10月份捕捞蟹为原料，
洗净沥水，蟹去壳后待用。
二、工艺要点
（一 ）盐渍发酵 将新鲜虾或蟹放入缸中，加入其重量 30％〜 35％的食盐， 拌匀腌渍。 用盐量根据气温及原料鲜度 确定。气温高或原料鲜度差，应多加盐。每天用木棒搅拌并 捣碎 2 次，每次约 30 分钟。捣碎后压紧抹平， 以促进分解， 使发酵均匀。一直进行到发酵大致完成为止。发酵酱缸置于 室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直 接照射原料， 防止发生过热变黑。 雨天避免混入雨水和尘沙。 发酵后的成品，色泽微红，得率为 70％〜 75％，可以随时 出售。如长时间保存，需置于10 C以下贮藏。如捕捞后不能 及时加工，需先加入 25 %〜30 %食盐保存。这种半成品称 为卤虾或卤蟹，运至加工厂进行加工时，将卤虾蟹取出，沥 去卤汁，并补加 5%左右的食盐装缸发酵。
（二）增香 发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合 均匀，以提高制品风味。
若要制成虾酱砖， 可将原料洗净后， 加原料重 10%〜 15% 食盐，盐渍 12 小时，压取卤汁。经粉碎，日晒 1 天后倒入 缸中