企业管理员工手册【餐饮企业管理手册】.docx

企业管理员工手册【餐饮企业管理手册】餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。以下是X为大家搜集整理的餐饮企业管理手册,希望能对你有帮助! 餐饮企业管理手册一、忽然停电、停水,如何营运? 碰到店内忽然停电、停水,处理步骤以下: 1、及时汇报上级部分。 2、联系相干单位,了解停电、停水缘由。停电、停水应及时与有关单位联系,了解停电、停水的缘由,例如停电了,应与电力局或是房东联系,了解停电区域。假如只是我店所在楼停电,可找房解决。如是电力局的缘由,整个区域停电,应了解甚么时候来电。 3、寻求解决方法。平时应与电业部分弄好关系,遇停电时,即借用发电车(功率不小于200千瓦)应急。停电后,尽可能保证营业,不能完成的工作可与相邻分店联系,请求帮助,例如从分店挑唆蒸饭。保证营业区的照明,如一时没法供电,可缩小营业区域,及时在营业区内点上烛炬,照旧接待。厨房可紧缩出品,尽可能保证快餐和米粉的销售。在夏天气温高时(超过35℃),没法营业时应及时停止进客。遇忽然停水后,马上联系相干单位询问供水时间,及时与相邻分店联系挑唆蒸饭。同时可联系消防单位,提供用水,也可组织员工到员工宿舍或较近的地方提水,以保证照旧营业。快餐所配的小菜因缺水,清洗不便,可选用瓜菜(如冬瓜)不需清洗,削皮便可使用的蔬菜。因无水不便清洗餐具,可尽可能使用一次性餐具。另外,也可组织员工将蔬菜拿到宿舍或较近的有水的地方清洗。卫生间需预备专用的装水桶和舀水瓢,备好水冲厕所并安排专人负责,洗手池要备好专用水洗手。二、忽然局部起火,该如何营运?碰到店内局部起火,应根据实际情况,具体题目具体解决,处理步骤以下: 1、碰到厨房内起火,在场职员利用灭火器材进行灭火,如火势较大,自己没法控制,及时拨打119报警。 2、遇柴油灶起火,应立即关掉油阀,并用灭火器灭火。 3、碰到餐厅内起火,应视起火位置、起火缘由解决。如推车煤气起小火,应及时封闭煤气阀并推离客人身边,及时扑灭。如电路起火立即由电工关掉电源并及时疏散顾客,同时组织灭火。如火势较大,本店员工没法扑灭,马上拨打119报警。 4、如局部小火灾,应在事后及时(24小时内)上报公司上级部分。如火灾较严重,必须当时电话上报公司上级部分,事后将事件经过书面上报。三、忽然出现大面积殆工,如何营运?碰到本单位忽然出现大批的员工殆工,处理步骤以下: 1、组织其他员工加班,顶替殆工员工的工作。 2、及时向上级部分汇报,从其他店抽调人手补充。 3、主动了解殆工缘由。 4、寻求解决办法。 5、如自己解决有困难,及时与上级领导联系,以求帮助。四、忽然发生斗殴事件,如何营运?碰到店内发生打架斗殴事件,处理步骤以下: 1、假如是公司内部员工发生打架斗殴事件,要及时制止,针对事件缘由和责任人送有关部分处理。同时上报上级部分。 2、假如是在餐厅内顾客之间发生打架斗殴事件,应视情况疏导旁边其他顾客,将旁边的顾客引导到其他区域消费,尽可能保存单据,让顾客买单。如因当时情况特殊,造成顾客未买单,由店经理负责处理并申报。 3、与此同时,及时拨打110报警,并保护好现场,交110处理。 4、向上级部分报告。五、忽然遇卫生、消防等部分来检查,该如何营运?碰到卫生、消防部分来忽然检查,处理步骤以下: 1、由一位管理职员做好接待工作,尽可能安置在餐厅就座,争取时间。 2、由另外一名管理职员及时对要检查的项目进行处理,例如遇高峰期时,厨房比较乱,应及时组织员工对检查职员比较留意的地方如冰箱、冰柜,清洁餐具的地方;灭火器的摆放等进行快速整理。 3、适当整理后再请检查职员进厨房检查。如卫生部分抽样检查,尽可能将餐具用开水烫过后交其检查。 4、检查后题目严重的要马上想办法解决并向上级部分报告。六、快餐店忽然接到上百份外送单,该如何营运? 1、忽然接到百份以上的外送定单,须第一时间通知店内负责人,负责人须了解顾客定单的标准及要求,并留下对方联系号码,告知在最短的时间内予以答复。 2、店负责人召集厨房负责人头,了解原料情况,①、店内原料在保证定单的又不影响正常开餐的情况下,即要求厨房组织专人切配、专人烹炒,并规定出品时间。②、此大定单的出品会造成正常开餐断档,征询厨师长及主要供给商意见,如立即进货,是不是能保证正常开餐与定单均不影响,如得到肯定答复,立即安排厨房开单,并通知仓库叫供给商送货,同时安排专人切配、专人烹炒。 3、通知预定方,接受预定,并收取预定金。双方落实是送货还是对方派人来取,如送货则组织专人落实送货车辆及包装用具;如对方来取,即安排专人预备充足的打包盒、打包袋用具。 4、组织专人负责打包工作,并确定所有工作安排均保证在顾客要求的时间内能按时、按量成完。 5、安排完以上工作后,不断检查货源到位、厨房烹炒,专人打包,外送等环节,确定