饭店厨师规章制度【四篇】.docx

饭店厨师规章制度 1 厨师规章制度一、 1 、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示, 认真完成厨师长下达的各项任务, 严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款 50 元,严整者开除。 2 每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后, 待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹, 不得与其他员工争吵、打架,违者罚款 50 元。 3 、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料, 不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款 20 元(如有特殊情况要事先打招呼)。二、 1 、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事, 提前和厨师长打招呼, 经厨师长同意后方可执行。违者罚款 20 元。 2 、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物, 违反者按原材料双倍罚款, 重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品, 否则按偷拿处理。 3 、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款 10 元。 4、工作时间内不得办私事,如: 看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款 10 元。三、 1 、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者, 立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人, 严肃处理。 2 、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。 3 、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查, 关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。四、 1 、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开, 并认真填写值班记录, 不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间; 不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。 2 、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量, 与产品风味特点相适应, 做到色、香、形, 符合要求, 把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴, 不准上桌, 违者罚款并追究责任。 3 、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐, 主料、配料和调味料投放合理、及时, 掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。 4 、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜, 产品配菜合理、比例适当, 不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生, 能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款) 。 5 砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。 6 、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等) , 出菜后打好围子, 擦干净盘边, 检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款 10 元。五、 1 、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生, 做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒, 各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。 2 、厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如: 苍蝇、头发、杂物等, 由操作厨师按价赔偿 50% , 砧板和打合各占 25% 。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿 100% ; 如菜品出现口味方面的问题( 如咸、糊) 造成退菜的, 由炉头按价赔偿 100% 。 3 、水台人员必须把好货品关,要物尽其用, 宰杀水鲜、家禽等必须处理干净, 传送要快,认真完成交给的各项任务。 4 、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的, 冰鲜有没有不新鲜的, 如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房, 造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直接部门相互监督) 2 厨房规章制度厨房工作时间段安排: 一、周一至周四工作时间上午 10点—— 13点 30 ,下午 16点 30至 21 点。二、周五工作时间上午10点—— 13点 30, 下午 16 点至 22 点。三、星期六、星期天工作时间上午 9点—— 14 点,下午 16 点至 22 点。 1 、非工作时间段厨师可回家或在店内休息。但必须留有一名厨师随时在店内值班。如因无人值班,顾客前来消费无厨师出菜, 流失一桌客人扣罚厨房 100 元。( 值班厨师轮流制,伍勇安排,琬清监管有无人员值班。) 2 、超过以上工作时间段(周一至周四 21 点后, 周五至星期天 22 点后), 店内有≥5 桌顾客消费或有新来顾客, 厨师长可多安排一名厨师加班。值班厨师(白天不算加班, 周一至周四 22 点后算加班,周五至星期天 23 点后算加班)加班厨师按每小时 10 元计算加班工资。店内有≥ 10 桌顾客消费, 所有厨师都需加班, 同时包括值班厨