《烹饪基础知识》试卷A.doc

《烹饪基础知识》试卷A.doc《烹饪基础知识》试卷A班级 学号 姓名 分数一、单项选择题(在四个备选答案中,只有一个正确,请选择一项符合题意的正确答案填入下列答题表格中,共30分,每题2分)1、下列牛肉中,品质中最佳的是()oA、耗牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉2、( )是海产鱼类中肉质最嫩的,属于上等海味佳品。 A、黄鱼B、顶卢鱼C、鳗鱼D、大马哈鱼3、有“天上的龙肉,地上的驴肉”之誉的家畜是( )。A、马B、驴C、狗 D、兔4、被誉为“美容肉”的家畜是()oA、马B、驴C、狗 D、兔5、被人称为“动物人参”的家畜是()oA、鸡 B、鸭 C、鹤鹑 D、鹅6、在畜禽制品中,( )既可单独成菜,乂可以用作名贵山珍海味的调辅料。A、腊肉B、火腿 C、香肠D、香肚7、被称为“四大家鱼”的有青鱼、草鱼、( )螭鱼。A、青鱼B草鱼C鲤鱼D端鱼8、( )有“海底牛奶”美誉。A、牡蛎B、鲍鱼C、乌贼D、龙虾9、( )有独特的辛辣味,与葱、蒜、辣椒并称“四辣二A、小葱B、姜C、芥末D、花椒10、有“海味极品”之誉的是()o11、( )是所有的有机酸中酸味最缓和的又比较适口的酸味剂。A、醋 B、酱C、柠檬酸D、豆腐乳12、( )是生吃龙虾、生吃鱼片的主要调味品。A、胡椒B、芥末粉C、花椒D、虾油13、以下( )菜要求在命名时菜名雅致得体。A、推纱望月B、麻婆豆腐C、宫爆鸡丁D、东坡肉14、以下( )菜是以特殊器皿结合主料命名的。A、大良炒牛奶 B、飞龙酒锅C、油爆双脆D、宫爆鸡T15、以下( )菜是根据历史典故、传说命名的菜名。A、佛跳墙、鸿门宴 B、孔雀开屏、春色满园C、松鹤延年、福如东海 D、葡萄鱼、狮子头二、填空题。(每空2分,共计20分)1、烹饪原料是指用来制作、、的各种料,是烹饪生产的劳动对象。2、 调味品是在烹饪过程中用于调味品总数约有 多种。3、 姜有独特的辛辣味,与、、。三、判断题(每题2分,共计20分。对的打"。错的打X)1、香菇有菌中皇后之美誉。( )2、竹菰有菌中皇后、山珍之王的