正宗岐山擀面皮的制作方法.doc

正宗岐山擀面皮的制作方法用适量的上等面粉, 加水揉成面团在清水中搓揉稀释开, 以能用罗儿过滤为宜。停留在罗面上的就是面筋, 过滤在盆内的就是淀粉。淀的时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的浮水倒净, 然后移入锅内文火加热温, 烧沸后用短擀面仗搅拌, 形成块状时, 用木塔塔(形状似木工用的泥模) 用力在锅内不停的翻压, 待熟到五六成后移到案板再擀。一般按一张面皮约一两面粉的标准, 将面块撕成等量的面疙瘩, 再特别光滑平整。接着用两头直径相等的短擀仗, 先后用力压薄边沿,然后用劲依次性向前推去。每擀一张,底面须用食油润过,然后 10 张或 20 张一叠,移入笼内蒸熟,出笼后,即成透亮的面皮。岐山面皮调料也很讲究, 食盐要化成盐水, 辣子不能太辣, 用罗儿筛过后, 用熟油浇过, 加点五香粉, 芝麻等佐料, 醋要自酿的大曲陈酿。通过精细加工制作的面皮,才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点,令人百吃不厌。首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内,按 1:3 比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面, 直至把面揉成稀泥状为止。接着又是体力活: 擀面。从揉好的面团上揪下一块,尽力地擀(一般是最后擀成圆形) ,直到将其擀成 2-3 毫米的薄片。全部擀好以后就可上锅蒸。一般当面皮变成透明状就好了。待其冷却后切成普通面条状,调入新泼油的辣椒,香醋,盐水, 也可放入新切的生黄瓜丝,其味更加爽口。注意事项: 揉面时不能偷懒, 因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。一、洗面。选用上好的面粉加水和成较硬的面团, 不加任何添加剂。醒,揉至光滑。取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动, 不可揉散。这样面团中的淀粉逐渐析出, 水渐成乳白色。当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋。二、发酵。将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母( 老面水也好) ,发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天。待其表面有泡,味微酸时就差不多了。经验多些,注意不要过了。三、糍面。将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅。将发酵好的面水适量倒入锅内, 用木槌搅动, 待面水糊化粘稠时须用力快速擦动, 特费力呢!! 直到面团全沾在木槌上, 用手捏之不沾, 色呈半透明状即可。四、擀面。将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意, 每次少拿点擀, 动作要快, 注意安全, 不要被烫伤。越薄越好。适可而止。砧板可用玻璃, 擀杖多为金属制品, 不锈钢管最好,要光滑。五、蒸熟。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸 7--9 分钟即熟, 太久不劲,太短则生。将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料。凉皮一般是凉吃的, 近年有好事之人把凉皮热着吃, 即现蒸现吃, 故有人称其为热面皮, 味道很特殊, 颇受市场青睐。看来任何小吃也不是一成不变的,都在不断发展变化的。岐山擀面皮做法和面团: 当年新面粉( 不要特级面粉, 一般即可) 放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团( 和面揉面最好同一方向) 稍稍揉匀, 盖半干笼布静置 30 分钟。洗面筋: 盆内倒清水小半盆, 取和好之面团放入, 轻揉面团直到清水变为浓稠面水,取出面团将面水放一旁备用,换一新盆同样倒入小半盆清水, 将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔..... 换水次数一般靠感觉, 次数少面筋发粘, 次数合适面筋筋道口感很好,