04 酱腌菜的主要原料.ppt

第四章酱腌菜的主要原料
酱腌菜的原料主要是蔬菜。我国蔬菜资源十分丰富,蔬菜种类和品种繁多,但并不是所有蔬菜均适合制作酱腌菜。制作腌制品以根菜类和茎菜类为主。尚有部分叶菜类和果菜类。由于取用部位不同、要求各异,差异很大,无法统一规格。但腌制用的蔬菜必须新鲜健壮,无病虫为害,肉质应紧密而脆嫩,粗纤维少,在适当的发育程度时采收为宜。各种不同的蔬菜,其规格质量和未收成熟度均能直接影响到蔬菜腌制品的质量品质。
第一节  根菜类
根菜类是指具有可食用的肥大而肉质的直根类蔬菜。如萝卜、大头菜、芜菁甘蓝等。
一、萝卜
十字花科、萝卜属。一、二年生草本。根肉质,长圆形、球形或圆锥形,根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国,各地均有栽培,品种极多,常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和胭脂萝卜等。腌渍加工最多的是白萝卜。
1、营养:
增强机体免疫功能:萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌,有助于增强机体的免疫功能,提高抗病能力;
帮助消化:萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动,增加食欲,帮助消化;
帮助营养物质的吸收:萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收;
防癌抗癌:萝卜含有木质素,能提高巨噬细胞的活力,吞噬癌细胞。此外,萝卜所含的多种酶,能分解致癌的亚硝酸胺,具有防癌作用。
:中国是原产地之一,南北均产。
:四季均产,冬季为佳。
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冬萝卜:9-12月,肉根肥大,脆嫩,味甜、辣轻。可腌渍、泡渍、酱渍。
春萝卜:2-3月,中等偏小,肉松泡,纤维多。可制泡菜。
夏秋萝卜:7-8月,中等偏大,辣味重。宜作酱菜加工。
四季萝卜:偏小,结实。可干制及腌制。
腌制用要求
肉厚皮薄,质地紧密,嫩脆味甜,辣味少,不糠心,干物质含量高,不带苦味,无粗纤维,幼嫩时采收,圆球形或卵圆形,一般均选用秋冬萝卜。
萝卜头大小根据加工需要而定,适宜腌制的萝卜品种有河南洛阳的露头青、湖北黄州萝卜、广州火车头萝卜、济南的算盘子、南京的皇城小萝卜、成都白玉春等。
萝卜一般用作泡菜、酱菜、萝卜干、糖醋萝卜等。
二、胡萝卜
:红萝卜等,伞形科胡萝卜属二年生草本植物。
:原产亚洲西部,约宋代传华,南北均产。
:9月-次年2月。
:形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽有紫红、橘红、粉红、黄绿等。
:含蔗糖、葡萄糖及丰富的VA源(胡萝卜素)、VC、铁。味甘辛有宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。
酒与胡萝卜不宜同食,大量胡萝卜素与酒精一同进入人体,而在肝脏中产生毒素,导致肝病;萝卜主泻、胡萝卜为补,所以二者最好不要同食。
:胡萝卜肉质致密、脆甜、色泽鲜艳,适合腌制、酱制、泡渍、糖制、干制、制汁。
酱腌加工以质脆嫩味甜、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。
7、常见品种
蜡烛台:分布于山东、山西、河北等地,根圆锥形,皮肉鲜红,质细密,心略黄,极宜腌渍。
南京红:分布于南京城郊,根尾尖细,皮肉鲜红,质细密,富香气,甘味淡,最适酱腌。
吉林雁脖胡萝卜、陕西沙菀红萝卜、
常洲胡萝卜等可腌渍或泡渍。
黄胡萝卜、济南鞭子胡萝卜宜作酱菜。
三、根用芥菜
:包括大头菜和芜菁,十字花科芥菜属二年生草本植物。
:原产欧洲北部,我国南北均产。
:9~2月。
:大头菜根呈圆柱形、圆锥形、圆球形。芜菁根圆形或椭圆形。
:大头菜含丰富Vc,含水量低,糖和蛋白质含量相对高于萝卜。
6、特点:大头菜具有特殊的芳香,并有甜味,肉质较萝卜坚硬,不宜生食,熟后柔软。
经腌制后,氨基酸和糖含量增大,滋味鲜美,因此是盐渍、酱渍的最好原料之一。
7、品种:济南的疙瘩菜,皮厚、肉质坚实,宜作酱菜;湖北凤来县的大花叶大头菜,根圆形,组织紧密,含水量少,适腌渍;四川成都大头菜,根圆形,皮嫩白,不空心,宜腌渍和酱渍。
芜菁及芜菁甘蓝等也是酱腌菜的重要原料。
第二节茎类菜
茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜和地下茎类。酱腌菜行业习惯把叶类蔬菜的鳞茎类(叶鞘膨大而来)也归于茎菜类。
地上茎包括:嫩茎——莴苣、茭白、竹笋等,肉质茎——榨菜、球茎甘蓝等。
地下茎包括:块茎——马铃薯、菊芋;根状茎——藕、姜;球状茎——荸荠、芋等。
鳞状茎有大蒜等。
茎类蔬菜的茎,肉质肥厚、脆嫩、粗纤维少,是酱腌菜的良好原料。
一、莴苣
1、类别:又称莴笋,菊科,莴苣属,一、二年生草本植物。分为叶用和茎用两类。叶用又称生菜。
2、产地:原产于地中海,我国各地栽培面积莴笋比生菜多。
3、产季:秋冬春季
4、特点:莴笋的茎肥大,肉质嫩脆多汁,宜作酱制、腌渍、糖制和泡制。
5、营养:莴苣钾含量大大高于钠含量,对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用;含有多种维生素和矿物质,具有调节神