淀粉结构对面包品质的影响专业知识讲座.ppt

目录hm2=104m2前言小麦是我国主要粮食作物,种植面积和总产量仅次于水稻,居第二位。*108hm2左右,约占粮食总面积的30%。[1]小麦区别于其它谷类作物的一个独特之处,是其面粉蛋白质水合后形成面筋,赋予面团以弹性和延展性或粘弹性,能制作面包,面条等谷物食品。小麦生产的数量和品质直接关系到主食地区人民的食物满足程度和食品多样化水平。新中国成立以来,由于耕作技术的逐步提高和优良品种的推广,使得单位面积产量和总产量不断增长。20世纪年代以前,我国的小麦育种目标主要是提高产量,对品质改良重视不够,致使我国小麦品质遗传改良工作与欧洲、美国、加拿大和澳大利亚等国相比,处于相对落后状态。大量研究表明,我国小麦品种蛋白质含量并不低,但面筋强度弱、面团流变学特性差、沉淀值低、导致面包烘烤品质较差,这是我国与国外发达国家小麦的最大差距。[2,3]随着人们生活水平的提高,大家对优质小麦或者其他谷物加工的淀粉类产品要求越来越高。淀粉的结构是由直链淀粉和支链淀粉组成,一般来说直链淀粉和直链淀粉的比例为3:1,容易形成品质较好的面包[4],面包的烘烤品质与淀粉的糊化温度、淀粉颗粒的大小、形状、组成有关,面包的老化主要是由淀粉的回生造成的,从而影响面包的保鲜期[5]。虽然淀粉含量占小麦粉质量的75%左右,但是一般情况下并没有将淀粉视为影响小麦粉品质的重要因素。实际上,由于淀粉所具有的独特的物理化学性质,如淀粉的糊化特性,淀粉与蛋白质、淀粉与脂类的相互作用等,使其在面包烘焙中起着非常重要的作用,通常淀粉在面包的结构建立以及机械性能发挥很重要的作用,特别是在无麸质的面包中。[6]因此,近年来,近年来相关的研究者越来与越重视淀粉对面包品质的影响。目前国内外的研究者从淀粉的角度下主要研究了的直链淀粉,淀粉颗粒,破损淀粉对面包的品质的影响越重视淀粉对面包品质的影响。[4]研究淀粉中直链淀粉对面包品质的影响,发现直链淀粉对面包体积和质地有一定作用,直链淀粉含量过高和过低都会影响面包品质。杨学举[5]研究了淀粉直链淀粉,支链淀粉,直链淀粉/支链淀粉,淀粉总量和膨胀式对面包的品质的影响,发现直链淀粉与面包的沉淀值,形成时间,稳定时间成反比,与支链成正比,淀粉总量成反比,支链/直链成正比,膨胀式与沉降值成正比,与形成时间和稳定时间成反比。淀粉的形状与面包质量的关系淀粉总量与面包品质的3项主要指标呈负相关,但相关系数未达到显著水平。总的来看,淀粉总量高,会降低面团的筋力和强度,对面包制作品质不利。但淀粉总量由直链淀粉和支链淀粉组成,二者的数量和比例都对淀粉的作用产生影响,因此淀粉总量与面团品质的关系不如直链淀粉和支链淀粉与面团品质的关系密切。支链/直链淀粉含量的比值与zeleyn沉淀值、面团形成时间、稳定时间之间均呈极显著正相关,且相关系数较高,-。提高支链淀粉含量,同时降低直链淀粉含量,对面团强度和面包品质的改良有较好效果。膨胀势与zeleyn沉淀值、面团形成时间、稳定时间之间均呈极显著正相关,、。与其它几个淀粉性状相比,膨胀势与面包品质指标的相关系数最大。膨胀势高,反映面粉吸水力强,面团强度大,加工强筋食品的性能好。总之,直链淀粉含量、支链淀粉含量、支链/直链淀粉含量、膨胀势等淀粉性状指标都可较好地反映小麦品种淀粉品质和食品加工品质,可作为评价和预测品种品质的指标。陆雅丽等[7]过添加直链淀粉和直链淀粉来增加薏苡仁面包的彭松度,研究发现直链淀粉添加量为10%时,面包的比容达到最大值(),随着直链淀粉添加量的增加,比容呈急剧下降趋势。直链淀粉可以在食品加工过程中发生凝胶化反应,直链淀粉含量越高,凝胶强度越大;因此在一定范围内,增加直链淀粉添加量可以增大面包膨松度,支链淀粉添加量增加会降低面包的膨松度,分子分支化程度高,不能像直链淀粉分子那样延伸,也不能形成高强度的结合区,因此支链淀粉含量的增加会降低淀粉的凝胶性及凝胶强度,甚至会降低面筋强度,从而抑制发酵,导致面包不能很好的膨松直链淀粉对面包比容的影响