《京菜美味30种》.pdf

前言
京菜美味种是金盾版家庭美食系列丛书之一自
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辽代以来北京作为都城已有余年的历史这使她有条件
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荟萃南北名馔佳肴之精华逐步形成风味独具在各地方菜系
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中占有重要位置的北京菜北京菜是由宫廷菜官府菜清真
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菜本地民间菜以及外地菜融合而成的花色品种十分丰富
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它选料精良烹调技法独特尤以爆炒炸熘烩煮扒焖
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蒸拔丝等最为擅长并且京菜十分讲究应时应季春夏秋冬
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各有时令佳肴什么时候吃什么是很有说道的
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本书介绍的种京菜用料普通制作简便按书习做
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定会使你的厨艺明显提高把日常饭菜做得有滋有味给家庭
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带来快乐和温馨北京柳泉居饭庄是著名的京菜馆在本书编
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写过程中得到了该饭庄杨兴儒张铁原王德福三位特级技
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师的支持与帮助在此谨表谢意
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编者
家庭美食系列丛书
京菜美味种
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王俊玲编
内容提要
本书是金盾版家庭美食系列丛书之一专为家庭学做
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京味菜肴而编写书中精选了较有代表性并适宜家庭制作的
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京菜种每菜一图以简洁的文字对每款菜的用料配比制
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作方法风味特色等作了翔实介绍对主要制作过程还配有示
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范图片本书图文并茂科学实用好懂易学适宜于家庭阅读
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使用也可供餐饮从业人员参考
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目录
坛子肉
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红烧丸子
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福寿肘子
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辣油里脊丝
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玉兔五彩丝
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合菜盖被
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肉丝粉皮
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芫爆肚丝
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油爆肚仁
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爆炒腰花
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全家福
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锅烧鸡
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葱扒整鸡
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拔丝鸡盒
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果汁鸡条
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糖醋鱼
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玉黍鳜鱼
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油焖大虾
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炸烹虾段
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金丝海蟹
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扒酿海参
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京菜美味种
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乌龙吐珠
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油爆鲜贝
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枸杞元鱼
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珍珠鲍鱼
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虾子烧鲨鱼皮
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果料鱼骨
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三鲜豆腐盒
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炸香椿鱼
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拔丝莲子
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京菜美味种
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坛子肉
原料猪带皮五花肉克白菜心克油克
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酱油克葱段克姜片克料酒克白糖克
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肉料包个高汤适量
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做法将五花肉皮刮洗干净切成厘米左右见方的
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块在开水锅中汆透捞出洗去浮沫炒勺放底油加入白
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糖炒出糖色投入汆透的肉加入葱段姜片肉料包一起煸
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炒约分钟左右再加入酱油料酒高汤烧开打去浮沫倒
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入专用的坛子里用牛皮纸和纸绳将坛口封严置微火炖熟
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烂白菜心切块用开水焯一下放入坛中垫底
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特点此菜是地道的北京传统莱菜肴色泽红润油亮