打荷厨师岗位责任及工作流程.docx

打荷厨师岗位责任及工作流程岗位名称:打何厨师直属上级:厨师长管理范围:无岗位素质要求:学历、培训、经验、技能四个方面1、具有初中以上学历或同等学历。2、具有良好的思想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作,工作认真,一丝不苟。3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。4、熟悉一般菜肴的制作方法,有广泛的菜肴知识、熟练的打荷技巧、高超的盘式摆放技术。5、掌握上菜顺序,能够合理掌握上菜速度。岗位职责::在厨师长的领下,认真完成各种盘式的制作工作具体职责:1、 打荷人员在业务上服从炒锅厨师的工作做安排,做好厨师的助手。2、 负责一切宴会、零点菜品的跟单,按次序出菜的工作。3、 负责准备各种菜肴盘式的装饰品。4、 负责各种菜式的摆设造型。5、 做好各种菜式烹调开餐前的准备工作。6、 餐中负责传递砧板配好的菜并正确分送炉头,炉头出菜时做好盘式,保持盛装器具的热度和造型,脏盘送到洗碗间。打荷厨师工作流程:1、工作流程主流程班前会-准备工作-预制加工-信息沟通-餐前准备卫生安全检查J收档J菜肴出品J传递配份原料分流程、班前会点名-检查仪容仪表-工作总结-—准备样品—餐具准备—准备调料—准备料头—切割原料123预制加工糊浆预制-饰品预制-高汤预制信息沟通餐前准备接单确认f处理原料f原料传递采肴出品准备餐具f检查成品f盘饰处理f成才出品收档整理原料f存放原料f清理垃圾f冰箱除霜f擦拭墙壁抹布清洗♦,接受吉班前会点名菜厨师长点名,要做到答“到”声音洪亮,钢劲时间:有力。,接受吉菜厨9:30接受仪容师长仪容仪表检查。仪容仪表具体检查如下:—仪表检杳1、工装整齐洁净,工作帽、工作服、围10:00裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损,工作帽直立挺拔,工作服扣清洁整齐无破损、短缺。2、 鞋子干净无污渍破损。3、 头发短而整齐,不留胡须,部佩戴任何首饰。4、 不留长指甲,指甲内无污秽物。5、 秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。,表扬工作时间:工作情况突出的员工,并根据餐厅提供的文字信息,对上午顾客意见进行通报与分析。9:3010:00。。1、 炉灶用具:漏勺、油密子、手勺、毛巾等。2、 调料用具:各种不锈钢、塑料调料盒。3、 切配、预制加工用具:各种不锈钢盘(大、中、小)、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。、 按《原料质量规格书》中规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内;2、 料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄致。,打荷厨师在完成自己任务的前提下,协助砧板厨师进行原料的切制工作。原料的切制标准按《菜品配置表》中的具体规定进行。、 根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等。2、 根据需要制作花卉种类与数量及饰品要求花形,数量充足,,开餐前必须主动与餐厅进行信息沟通,特别是了解当天宴会的预定餐情况,便做好充分准备。1、 向订餐台了解当餐及当天宴会预定情况;2、 了解会议餐预订情况。、,浆制备的各种调味酱,和调味油,分别用肃条微跌盛好送到出菜口的备餐间,以传菜员跑菜的时间取用检查的主要项目有;各种餐具是否已经到位,,,废弃物与其他垃圾随时防止装置垃圾箱内,并冋时桶盖盖严,以防垃圾外溢。打荷台台面随手用抹布擦拭,以保持清洁,并做到每隔二十分钟全面整理以此卫生。具体要求是:台面无油腻,,刀具,墩干爽无污渍。,应对卫生进行全面清理:将一切废弃物放置垃圾箱内,并及时清理掉;对打荷台台面及各种用具的卫生进行全面的整理,擦拭,刀具,墩放置固定位置,便于取用;使用完的料盘清洗干净,放置规定位置,切与作业过程无关的物品均应0从打荷台台面上清理干净、 .