菜肴出品管理条例(新)1.docx

菜肴出品管理条例为明确厨师长管理指标实施细则,加强菜肴出品质量的管理,并把这一项工作更加规范化,杜绝不必要的退菜,严格把好出品质量关,制定如下规定:1、凡菜肴有异物,造成客人投诉导致客人退、换菜,或打折的,由当事人承担菜肴成本70啷责任,并记入〈〈菜品投诉率》。没有退菜造成打折的,扣当事人过失10元;客人没退菜第一次警告,第二次扣5元。2、因菜肴口味不准(偏咸、淡、辣、生、烂、火候不到位等) ,造成客人投诉的,经楼面工作人员解释客人同意重新加工的,轻微的警告,较重的扣5元,如客人坚持要退菜的,由当事人承担菜肴成本70%的责任记入〈〈菜品投诉率》。3、因青菜类有草、沙、虫子等造成客人投诉退菜的记入〈〈菜品投诉率》,当月累计达3次以上由洗摘人员每人承担5元。当月无此投诉退菜则奖励洗摘人员每人20元。4、因菜肴出品速度慢,造成客人投诉退菜的(注:凉菜不得超出8分钟,刺身类不得超出30分钟,炒菜不得超出15分钟,烧菜不得超出20分钟,鲜活鱼类、甲鱼等特殊菜肴不得超出45分钟,)以打印机出单时间或传菜部接单时间为准,因超时造成的退菜,由当事人承担菜肴成本70%的责任,菜肴推销出去后不扣罚,口头警告一次,划单员和服务员有跟催菜肴的义务。因消极怠工造成菜肴慢退,由当事人承担100%的责任记入〈〈菜品投诉率》,情节严重者,作辞退处罚,客流高峰或周末、节假日,超时退菜由大堂经理级以上管理人员注明原因,酌情处理。5、 未按客人特殊要求制作服务员已注明(不放糖、葱、蒜等)导致退菜,未转卖出去造成浪费的,由当事人承担菜肴成本70%的责任记入〈〈菜品投诉率》,转卖出去不承担责任,如服务员未注明特殊要求,转卖出去不承担责任,不能转卖由服务员承担菜肴成本70%的责任。6、 因点菜人员未按规范开单,字迹潦草、点错菜或输错单,造成厨务部做错菜肴,导致退菜由点菜人员承担菜肴成本50%的责任不得记入〈〈菜品投诉率》,如菜肴已经转卖出去的,点菜人员不承担责任。7、 因退菜原因不真实,传菜部划单员及领班未对退菜原因如实反映的,追究退菜人员5元的过失责任,划单员及领班10元的过失责任。8、 鱼类、海鲜类未报斤两或报斤两不及时,导致服务员买漏单或买错单,将由报斤两人员承担菜肴成本50%或过失单10元记入〈〈菜品投诉率》,收银员有跟踪落实报斤两的义务。收银员未及时跟踪的,当值收银员承担10元的过失责任。9、 因菜肴有明显异味(腐烂变质)导致退菜的,由厨务部共同承担300%的责任,其中当事人承担100%的责任,档口部长承担100%勺连带管理责任,厨师长承担100%的连带管理责任记入〈〈菜品投诉率》。10、 因打荷员跟错菜肴小票、传菜员传错菜或服务员上错菜,而顾客已食用过的菜肴,经查明原因能直接找到责任人承担菜肴成本50%的责任,查不出当事人由厨务部、传菜部、服务部三方各承担菜肴成本20%的责任。11、 因厨务部菜肴出品未及时跟菜肴小票,导致菜肴不知台号造成慢退的,由打荷人员承担菜肴成本 50%的责任记入〈〈菜品投诉率》,划单员承担5元的过失责任。菜肴转卖出去不承担责任。12、 厨务部跟好了菜肴小票到传菜部,传菜部将菜肴小票丢失或弄错导致慢退的,由传菜部划单员或传菜员承担菜肴成本50%的责任不记入〈〈菜品投诉率》,菜肴转卖出去不承担责任。13、 对货物验收把关不严而导致的成本浪费,由档口验货人员承担成