茶叶制作工艺.doc

绿茶的制作杀青→揉捻→干燥①杀青。是茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等酶的促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。②揉捻。破坏鲜叶组织,让茶汁渗出,同时简单造型。③干燥。有炒干、烘干、晒干等方法,目的是挥发掉茶叶中多余“的水气,保持茶叶中酶的活性,抑制其氧化,提高茶香、固定茶形。红茶的制作萎凋→揉捻→发酵→千燥①萎凋。将鲜叶按一定厚度摊放,通过晾晒,使鲜叶损失部分水分,增强茶的酶活性,同时叶片变柔韧,便于造型。②揉捻。使茶容易成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。③发酵。使多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用。形成红叶红汤的独特品质。④干燥。蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;停止发酵;使红茶滋味醇厚、香甜、浓郁。青茶的制作日光萎凋→室内萎凋→摇青→杀青寸初揉→包揉→干燥①日光萎凋。又称晒青,散发部分水分,使叶内物质适度转化,达到适宜的发酵程度。②室内萎凋。又称凉青,室内自然萎凋,也是青茶萎凋中常见的一种方法。③摇青。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,形成青茶叶底独特的“绿叶红镶边”,还有乌龙茶独特的芳香。④杀青。防止茶叶继续变红,稳定已形成的品质。⑤初揉和包揉。都是造型步骤。将茶叶制成球形或条索形,同时渗出茶汁,冲水时,茶叶的内含物质更容易溶于水,茶汤更香浓。⑥干燥。去除多余水分和苦涩味,使茶香高味醇。黑茶的制作杀青→揉捻→渥堆→干燥①杀青。因为鲜叶粗老,含水分低,需高温快炒呈暗绿色即可。②揉捻。杀青完成的茶叶,揉捻后晒干就成为了黑茶的原料茶。③渥堆:就是把经过揉捻的茶堆成大堆,人工保持一定的温度和湿度,用湿布或者麻袋盖好,使其