厨房岗位工作和操作手册.doc

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厨房岗位工作和操作手册
文 件 目 录
1 员工食堂质量/环境管理目标 - 2 -
2 员工食堂组织结构图 - 2 -
3 员工食堂工作职责 - 2 -
4 员工食堂岗位职责 - 2 -
员工食堂经理岗位职责 - 2 -
文员岗位职责 - 2 -
司机岗位职责 - 2 -
厨师长岗位职责 - 2 -
热菜厨师岗位职责 - 2 -
冷荤厨师岗位职责 - 2 -
面点厨师岗位职责 - 2 -
切配岗位职责 - 2 -
前厅服务领班岗位职责 - 2 -
服务员岗位职责 - 2 -
库房管理员岗位职责 - 2 -
5 员工食堂管理规定 - 2 -
物资采购管理规定 - 2 -
员工食堂卫生管理规定 - 2 -
厨房防火安全管理规定 - 2 -
冰箱管理规定 - 2 -
培训管理管理规定 - 2 -
成本控制管理规定 - 2 -
安全生产管理规定 - 2 -
机械设备安全使用规定 - 2 -
6 加工流程 - 2 -
粗加工流程 - 2 -
焯菜加工流程 - 2 -
禽、畜类原料焯水、滑油加工流程 - 2 -
冷菜加工流程 - 2 -
家禽加工流程 - 2 -
冷冻肉、禽、畜类原料加工流程 - 2 -
半成品加工流程 - 2 -
炸制品加工流程 - 2 -
蒸制品加工流程 - 2 -
烤制品加工流程 - 2 -
煎制品加工流程 - 2 -
蒸箱操作流程 - 2 -
烹饪制作操作流程 - 2 -
前厅服务操作流程 - 2 -
餐厅消毒操作流程 - 2 -
7 餐饮服务控制程序 - 2 -
8 新菜品开发 - 2 -
9 加工标准 - 2 -
切配标准：（以川、鲁风味为准）（长度单位cm） - 2 -
冷荤菜消毒操作标准 - 2 -
刀工处理操作标准 - 2 -
焯菜的标准 - 2 -
禽、畜类原料焯水、滑油的操作标准 - 2 -
水煮操作标准 - 2 -
过油走红操作标准 - 2 -
汽蒸操作标准 - 2 -
炸制品加工标准 - 2 -
蒸制品加工标准 - 2 -
煎制品加工标准 - 2 -
煮制品加工标准 - 2 -
10 流程图 - 2 -
工作流程图 - 2 -
冷菜加工流程图 - 2 -
冷水锅工艺流程图：（适合于动物类原料、腌制原料） - 2 -
沸水锅工艺流程图 - 2 -
水煮工艺流程图：（适合禽、畜类原料及部分根茎类的原料） - 2 -
走红工艺流程图 - 2 -
过油工艺流程图 - 2 -
汽蒸的工艺流程图 - 2 -
炸制品的工艺流程图 - 2 -
蒸制品工艺流程图 - 2 -
烤箱工艺流程图 - 2 -
煎制品工艺流程图 - 2 -
煮制品工艺流程图 - 2 -
蒸箱工艺流程图 - 2 -
11 食物中毒应急预案 - 2 -
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概述和汇报 - 2 -
12 记录表格 - 2 -
消杀记录表 - 2 -
清掏记录表 - 2 -
卫生状况日检表 - 2 -
卫生抽查表 - 2 -
温度控制记录表 - 2 -
员工食堂能耗记录表 - 2 -
员工食堂能耗记录表 - 2 -
员工食堂清洁用品消耗记录表 - 2 -
原材料消耗统计表 - 2 -
泔水清运记录表 - 2 -
部培训记录表 - 2 -
采购验收记录 - 2 -
菜品放行记录表 - 2 -
食品加工情况抽查表 - 2 -
食品留样记录表 - 2 -
餐饮服务调查表 - 2 -
一周食谱 - 2 -
每日最受欢迎菜品统计表 - 2 -
新菜品开