食品中脂肪的检验-食品理化检验.ppt

第章食品的一般台分析
概述
食品中水分的检验
■食品中灰分的检验
食品中脂肪的检验
食品中碳水化合物的检验
食品中蛋白质的检验
食品中维生素的检验
本章讨论
述
食品的成分十分复杂,除了取决于食品的种类、生长条件
和加工方法等,也受环境污染和生物富集作用的影响。
矿物质
天然
白质
成分
碳水化合物
想)脂类
维生素
食品中
呈色、呈味、呈香成分
激素
的物质
有害物质
已然来源的添加成分
非天然
人工合成的添加成分
成分
券
加工中不可避免的污染成分
环污成分
知识点
食品中的水分
●水的物理特性与食品中水的存在状态
具有解性,凝点是
0°C,沸点是100℃,在
自由水
具有水的一切特性
4C肘密度录大,水结冰
肘密度减小,体积膨胀
与非水组分结合
结合水
水分活度与食品稳定性
a微生物生长与aw的关系;;(非酶)
与aw的关系;;
。
测定方法
重量分析:直接干燥法、减压千燥法、蒸馏法
直接法容量分析:卡尔·费休法。
测定方法
间接法:近红外光谱、核磁共振
注意:测定方法的选择,每种方法针对哪类食品适用?
在下列倒子中,你会不会过高或过低估计被测食品
的水分含量,为什么?
直接干燥法测定食品中水分时:
A样品颗粒形状太大
B含高浓度挥发性风味化合物
C脂类氧化
D样品具有吸湿性
E蔗糖水解
F表面硬皮得形成
G干燥器未正确密封
在下列倒子中,你会不会过高或过低佑计被测
食品的水分含量,为什么?
卡尔费休法
■A天气潮湿中称量起始样品
B玻璃器皿不干
C食品中富含维生素C
■D食品中富含不饱和脂肪酸
在高浓度旋体食品的水分分析步骤中,需要在称好
的样品中增加1-2mL去离子水,为什么要在分析附
再增加水分呢?
食品中的灰分
知识点
灰分代表食晶中的唧些成分?
食品中灰分检测的意义?
矿物质在食晶加工中起什么作用?
水性灰分、水不嫦性灰分、酸不性灰分分别反映
的是食品中哪类矿物质?
总灰分的测定(GB50094-2010)
原理:
样
炭化)高温灼烧
(预处理)
(灰化炉
无机物质恶康
500~600℃C)
有机物质
无机盐
HO
CO
金属氧化物
N2
称量残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。
食品中脂肪的检验
知识点
脂肪在食品加工中的作用
■食品中脂肪的存在形式:游离态及结合态
脂肪、脂肪酸、脂类、油脂、类脂、磷脂、
类醇区别?脂肪酸的种类?
测定方法
索氏抽提法
酸水解法
注意:两种测定方法的不同点有哪些,针对不同食品
如何选择?