猪皮胶与魔芋胶复配在水晶皮冻加工中的应用.pdf

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猪皮胶与魔芋胶复配在水晶皮冻加工中的应用作者简介：林瑜，女，硕士．助教，从事食品加工与检测方面的研究，通信地址：韪＝沂行侣耷锘诵麓錶巷牛珽．林瑜，邱飙，王强毅，潘志明，陈志杰鑫髦耙导际跹г海＝摘要：将猪皮胶与魔芋胶复配，通过凝胶的质构分析和感官评价来确定混合胶的复配比例，确定水晶皮冻制作的最佳工艺。经综合考虑，最终确定了水晶皮冻生产的最佳工艺条件为魔芋胶与猪皮胶的关键词：猪皮胶；魔芋胶；凝胶特性；水晶皮冻中图分类号：文献标识码：恼卤嗪牛甌胶冻类产品是一种低脂肪、低热量和高蛋白的保健美容休闲食品。特别是用猪皮制成的水晶皮冻产品，脂肪含量极低，富含胶原蛋白，不仅具有美容、抗衰老及防癌等特殊功效，且色香味俱佳，质地富有嚼劲，开袋即食，适合旅游和休闲时食用，有着广阔的市场前景。目前，市面上单纯以猪皮胶为原料加工制成的水晶皮冻，存在凝胶黏性较小，且凝胶熔点过低等不足，影响其风味口感。魔芋，主要成分为葡甘聚糖，是一种优质的天然膳食纤维，能阻碍人体对糖、脂肪、胆固醇的过量吸收，对肥胖症、心血管病、糖尿病、消化道癌及高胆固醇等疾病都有预防和辅助治疗的功效¨。Ｖ匾5氖牵в竽吼ば源蟆⑶度高、透明度高，适量添加到猪皮胶中，利甩胶体问匝椴牧嫌敕椒试验材料新鲜猪皮：市售，经兽医检验符合卫生要求；魔芋粉：食品级；木瓜蛋白酶夏硬┥锕こ有限公司皇逞危菏泄海幌懔习菏泄海猯、辣椒觥私个、香叶⒒ń⒐鹌片，用洁净纱布包好。—恍椭使挂恰⒌缱犹炱健⑺岫燃啤⒑阄水浴锅、搅拌器、电磁炉、温度计等。试验方法．в蠼旱闹票复配比例：、食盐添加量⒌髋湮露妗⒌髋涫奔。痡．．—．．．，獃琍珻瓵：籯的协同增效作用可达到更好的凝胶效果旧．嫌胧约．瞧魃璞包装与食品机械年第卷第，％猰珻琇螅：瑃簆：，琩簆籫籧收稿日期：——；修稿日期：———：．。
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称取в蠓郏诮涟柘陆в蠓刍郝散到水中，水温控制在。笥摇＝悍奂尤速度与搅拌速度需很好配合，尽量避免出现结块。魔芋粉加完后继续搅拌蛊涑浞址稚ⅰ⑽水、溶胀，使胶液细微化，组织状态更加均匀细腻。过滤除去胶液内的气泡和杂质后备用．砥そ旱闹票工艺流程：猪皮逑础⒄轤÷浸泡匆热处理．÷切段一加水恒温酶解兴∶鹈÷静置一备用操作要点：选购卫生合格的新鲜猪皮，先将皮上墨油印记用刀刮净，经分割清洗污物后，修净毛根、血污、淋巴和皮下脂肪等影响产品质量的部分；再依次放入％食盐水、バ∷沾蛉芤骸⑹醋中分别浸泡，并不断搅拌；之后用℃温水漂洗危湃。沸水中烫煮，捞出切成的段条；然后，称取砗玫闹皮段条，加入的水，采用木瓜蛋白酶，在值使胶液均匀无气泡。．砥そ河肽в蠼焊磁渖ざ工艺流程：胶液趁热混合涟鑏÷煮胶配薩杀菌肽仓美淙確成品操作要点：胶液混合：将预先制备好的魔芋胶趁热、按一煮胶：由于胶液高温煮制易发生热变性，所以要严格控制煮制温度。两种胶的耐热性不同，猪皮胶的最高耐受温度为。в蠼翰荒艹な奔淠℃以上的高温恃≡裰蠼何露任妫笾，并不断搅拌，防止焦壁，使胶液充分混匀。调配：待混合胶液降至一定温度后，加入香料食盐调味，注意搅拌均匀。过滤：用康穆瞬脊耍猿テ渲械奈量杂质、泡沫及未完全溶解的颗粒，制得澄清透明、黏滑、组织结构细腻的混合胶液。杀菌：在。３进行灭菌∞’。入模：趁热将混合液倒入模具并密封。静置冷却：不断搅拌会使复配胶体系分子间度，需静置使内部结构的刚性逐渐增长，即有更多的肽链搭牢，增大溶液